Флокулянты, вещества, при добавлении которых в среду, содержащую взвешенные частицы, происходит флокуляция последних. В виноделии флокулянты применяются при оклейке вин. Флокулянты, обладая положительным или отрицательным зарядом, нейтрализуют противоположный заряд взвешенных частиц до уровня, при котором они не могут сохранять свою стабильность и флокулируют. В виноделии наиболее часто применяются полиакриламид, полиоксиэтилен, поливинилпирролидон. От химический состава и структуры флокулянтов зависит избирательность их действия. Поливинилпирролидон удаляет окисленные формы полифенолов. Полиоксиэтилен и полиакриламид — нестабильные фракции белково-углеводного комплекса сусла и вина. На эффективность действия последних двух, наряду с увеличением их молекулярной массы, большое влияние оказывает взаимодействие между частицами биополимера сусла и вина и флокулянтами. Исследованы новые эффективные синтетические флокулянты прямого действия — поливинилкапролактам (ПВК) и сополимер винилпирролидона и винилацетата (СВАП), обладающие, кроме флокуляционной, также адсорбционной способностью к различным компонентам вина, ухудшающим его стабильность. Необходимое для обработки количество флокулянтов устанавливают экспериментально, путем проведения пробных оклеек.
Источники: Агабальянц Э. Г. и др. Физико-химические принципы флокуляционных методов осветления и стабилизации виноградных вин. — Виноделие и виноградарство СНГ, 1999, №4; Каменская Э. В. и др. Водорастворимые флокулянты в технологии осветления и стабилизации вин. Обзорная информация — Москва, 1983.
