Ответ: К сожалению, вина могут содержать так много серосодержащих дефектных ароматов (то, что вы «пробуете», вероятно, на самом деле является ароматом), что трудно диагностировать возможную причину в вашей конкретной ситуации. Сера — повсеместно присутствующий в вине элемент, находящийся в аминокислотах, характерных сортовых ароматах и даже в самих дрожжевых клетках. «Хорошая» сера может стать уродливой, когда она метаболизируется или химически изменяется таким образом, что превращается в отталкивающе пахнущее летучее производное серы, наиболее распространенным из которых является сероводород. Изучение этих соединений является активно развивающейся энологической областью, и в настоящее время проводится множество исследований, направленных на то, чтобы попытаться идентифицировать больше соединений, определить их причины и найти практические средства защиты.
Хотя здесь нет возможности вдаваться в подробности, связанные с этой темой, я могу обсудить некоторые из наиболее распространенных причин дефектов, связанных с серой, с которыми вы, вероятно, столкнетесь, а в некоторых случаях можете попытаться их контролировать. Есть несколько, которые сразу приходят на ум.
Первая — передержка вашего вина на обжаренных чипсах.
Это самый щадящий диагноз и его легче всего исправить. Прежде чем добавлять дуб в вино в количестве более 1 г/л, имеет смысл провести пробные испытания, чтобы понять, какой уровень дуба вам нравится. Возьмите небольшие образцы вашего вина и добавьте дубовую щепу в разной пропорции. Попробуйте вино и посмотрите, какой уровень вам больше всего нравится. Если это слишком сложно, не рискуйте и используйте низкую норму, ниже 1 г/л.
Чтобы исправить вино, передержанное на дубе, лучше всего удалить дуб из вина (если вы используете кубики) или перелить вино обратно в нейтральную емкость и дать ему постоять около месяца. Иногда вино, особенно очень молодое, проявляющее передержанный характер, восстанавливается по мере выдержки, когда некоторые ароматические компоненты дуба испаряются и/или либо связываются в неароматические соединения, либо выпадают из раствора в осадок.
Если этот способ удаления дуба не срабатывает, следующее, что нужно попробовать, — это смешать плохо пахнущее вино с не имеющим такого запаха. Хотя это противоречит одному из моих основных правил смешивания — не смешивать неудачное вино с хорошим, некоторым виноделам на самом деле нравится очень низкая концентрация такого запаха подгоревших тостов; в достаточно низких дозах и в правильном вине это может способствовать ароматической сложности.
Вторая — присутствие одного из следующих серосодержащих соединений, вызывающих порчу: сероводород, дисульфиды или тиолы. Существует множество потенциальных путей заражения вина этими плохо пахнущими соединениями. Опрыскивание виноградников серой слишком близко к дате сбора урожая может привести к образованию сероводорода, тогда как пестициды, содержащие тиокарбаминовую кислоту, могут вызвать неприятный запах диметилдисульфидов и метантиолов.
Дрожжи также могут выделять элементарную серу в форме сероводорода при стрессе, поэтому другие причины могут включать недостаточный уровень азота во время брожения, высокие температуры брожения, низкие температуры брожения, слишком быстрое брожение или что-то еще, что вызовет стресс у дрожжей. Чаще всего сероводород пахнет тухлыми яйцами, а меркаптан (который может образовываться с течением времени из неудалённого вовремя сероводорода) пахнет чем-то вроде лука, но я видела, как они оба приобретают в готовых винах запах жженой резины (или жженых тостов, если вы добавляли дуб в процессе брожения). Иногда может помочь добавление сульфата меди, так как медь может связывать некоторые неприятные соединения.
Более неявной причиной вашего аромата может быть воздействие света. (Некоторые виноделы называют это «солнечным вкусом» или «солнечным ароматом»). Ультрафиолетовый свет запускает окислительный процесс фоторазрушения цистеина и особенно метионина (серосодержащие аминокислоты, естественным образом присутствующие во всех винах), производя летучие тиолы (такие как диметилдисульфид), которые делают вино совершенно негодным для питья.
Белые вина гораздо более чувствительны к свету, чем красные, поскольку некоторые катехины семян (присутствующие в красных винах в гораздо большей концентрации) могут предпочтительно поглощать УФ-излучение, по существу защищая аминокислоты от распада. Это одна из причин, почему всегда полезно разливать белые вина в цветные бутылки и хранить их в темном месте.
Коммерческие винодельни, которые продают белые вина в прозрачных бутылках, рассчитывают на то, что (а) их вина должным образом хранятся в пути и в магазине и (б) вина продаются достаточно быстро, чтобы этот дефект не развился со временем. Это еще одна причина, по которой никогда не стоит покупать бутылку вина, которая стоит в чьей-то витрине! Опять же, небольшое добавление сульфата меди иногда может помочь справиться с этим конкретным ароматом.
Поскольку у большинства виноделов нет доступа к лабораторному оборудованию, такому как газовые хроматографы или высокоэффективные жидкостные хроматографы, которое потребовалось бы, чтобы точно определить, с каким плохо пахнущим производным серы они имеют дело, иногда нам приходится использовать пару домашних средств в качестве лечения, чтобы понять, что именно даст улучшение. Следующие два вопроса связаны с профилактикой и лечением вин с плохим запахом. Помните, что когда дело доходит до неприятного запаха в наших винах, здесь действительно применима старая поговорка об унции профилактики ("Унция профилактики стоит фунта лечения" — высказывание Бенджамина Франклина).
