Экстракт вина, сумма всех содержащихся в вине нелетучих веществ. Один из важных показателей качества, позволяющий судить о вкусовых достоинствах вина. Различают общий и приведенный экстракт. Общий экстракт вина представляет собой суммарную концентрацию всех растворенных в вине нелетучих веществ, включая углеводы, глицерин, нелетучие кислоты, азотистые соединения, дубильные и красящие вещества, высшие спирты, минеральные вещества. Приведенный экстракт — это общий экстракт вина за вычетом восстанавливающихся сахаров. Содержание экстрактов в вине измеряют в процентах (г/100 см3) или в промиллях (г/дм3). Экстрактов больше в сусле, чем в вине, т. к. часть веществ, составляющих приведенный экстракт, потребляется дрожжами и выпадает в осадок вследствие уменьшения растворимости в спиртсодержащей среде. Количество экстрактов может уменьшаться при оклейке, фильтрации, термической обработке и выдержке вина. Содержание экстрактов зависит от сорта винограда, почвенно-климатических и метеорологических условий, степени зрелости ягод и способа их переработки, типа вина. В белых сухих винах содержание приведенного экстракта в среднем составляет 22 г/дм3; в красных сухих винах, более экстрактивных, — 30 г/ дм3; в крепких и десертных винах — 30—40 г/дм3, а в отдельных случаях достигает 60 г/дм3 и больше. Количество общего экстракта в вине определяют по величине относительной плотности водного раствора экстракта, пользуясь специальной таблицей.
Источники: Аношин И. М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия. — Москва, 1976; Экстракт как показатель качества вин. — Виноделие и виноградарство СНГ, 1999, № 1.
