Эфиры вин и коньяков

Эфиры вин и коньяков представлены в основном сложными эфирами — продуктами замещения атомов водорода групп ОН в минеральных или карбоновых кислотах на углеводородные радикалы в результате этерификации. Участвуют в формировании аромата и вкуса вин и коньяков. Некоторые высокомолекулярные представители принимают участие также в образовании помутнений напитков. Эфиры низших и средних представителей алифатических кислот и спиртов — бесцветные летучие жидкости, часто с приятным запахом. Эфиры с наименьшим числом углеродных атомов плохо растворяются в воде, хорошо — в органических растворителях. Высокомолекулярные эфиры в воде нерастворимы. Сложные эфиры могут подвергаться омылению (гидролизу) с образованием соответствующих спирта и кислоты. Они способны к переэтерификации (алкоголизу) в кислой среде в присутствии большого количества спирта. При взаимодействии с аммиаком и его производными (реакция аммонолиза) образуют амиды. Например, при действии аммиака на этилацетат образуется ацетамид, который обусловливает вину «мышиный» тон. Эфиры, входящие в состав эфирных масел сырья для виноделия, мало влияют на аромат получаемых вин и коньяков, за исключением метилового и этилового эфиров антраниловой кислоты, которые обладают запахом, обусловливающим аромат винограда вида Vitis labrusca, а также вин, приготовленных из него. Эфиры, влияющие на аромат вин и коньяков, образуются в основном в результате спиртового брожения. Они представлены главным образом этиловыми эфирами алифатических кислот с числом углеродных атомов от 1 до 12, а также ацетатами алифатических спиртов от 1 до 12 (с четным числом углеродных атомов) и циклического (3 -фенилэтилового спирта. Разнообразие эфиров вин и коньяков обусловлено большим числом возможных комбинаций между спиртами и кислотами. Их число составляет несколько десятков, а концентрация эфира от долей миллиграмма до нескольких миллиграммов на дм³. В наибольшем количестве образуется этилацетат. В винах также встречаются кислые и средние эфиры оксикислот и многоосновных кислот, как, например, молочной, янтарной, яблочной, винной и др. Их содержание в молодом вине около 50 мг/дм³, а после выдержки — до 100—400 мг/дм³. Найдены также ацетаты фуранкарбоновых и терпеновых кислот. При применении специальных технологических приемов, предусматривающих использование дрожжей, можно добиться повышенного содержания некоторых эфиров. Так, при перегонке коньячных виноматериалов в присутствии дрожжей образуется 50— 100 мг/дм³ этиловых эфиров капроновой, каприловой, каприновой и лауриновой кислот, обусловливающих «мыльный» тон, характерный для некоторых типов коньяка. Эти же эфиры, а также этиллинолеат и др. выделяются из дрожжей при автолизе и характерны для шампанского. Сложные эфиры высших жирных кислот и спиртов с числом углеродных атомов до 32, а также сложные эфиры глицерина и стеринов, входящие в состав восков винограда, липидов дрожжей и древесины дуба, могут участвовать в образовании помутнений вин и коньяков в связи с плохой растворимостью в водно-спиртовой среде, особенно при охлаждении. Для исследования состава эфиров применяется газожидкостная хроматография и др. методы.

Ещё по теме:

• Фуранового ряда альдегиды
• Терпены
• Каудалия
• Гармония вина
• Гармоничное вино