Терпены, ненасыщенные углеводороды, молекулы которых построены из изопреновых звеньев С5Н8, т. е. имеют состав (С5Н8)n, где n = 2, 3, 4… По числу изопреновых звеньев в молекуле терпены подразделяются на монотерпены (С5Н8)2; секвитерпены или полуторатерпены (С5Н8)3; дитерпены (С5Н8)4; три-терпены (С5Н8)6; политерпены (С5Н8)П. В свою очередь каждый ряд терпенов разделяется на: алифатические, или ациклические — с открытой цепью углеродных атомов; карбоциклические — содержащие одно или несколько колец углеродных атомов. Терпены обычно сопутствуют их производные — спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, называемые терпеноидами (например, цитраль, борнеол, камфара). В большом количестве терпеновые соединения встречаются в винограде, сусле и вине. Наиболее важные: гераниол, а-терпинеол, линалоол, мирцен, лимонен, нерол, неролил-ацетат, геранилацетат, цитронелол. Они входят в состав эфирного масла винограда и придают ему различные приятные оттенки. Например, линалоол и гераниол ответственны за мускатний аромат винограда и вина, а-ионон обладает запахом фиалки, а-терпинеол — сиреневым (цветочным) запахом. В количественном отношении преобладают линалоол — до 0,8, гераниол — до 0,3, а-терпинеол — до 0,1 мг/дм3. Терпены мирцен, а-оцимен и лимонен обнаружены в винограде до 1 мг/дм3. Общее содержание терпеновых соединений зависит от сорта винограда: в мускатных (Мускат Оттонель, Мускат венгерский) и очень ароматных (Изабелла, Ноа, Лидия и др.) — 0,5—3,5; ароматных (Траминер, Совиньон) — до 0,5 и неароматных (Алиготе, Рислинг) — менее 0,2 мг/дм3. Максимальное содержание терпенов наблюдается в момент зрелости винограда. При перезревании ягод интенсифицируется распад терпенов с уменьшением их общего количества. Дробление винограда и брожение сусла в аэробных условиях приводит к окислению отдельныхтерпенов и уменьшению сортового аромата винограда. Терпены входят также в состав воскового налета ягод винограда.
Литература: Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 1996; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — Москва, 1983; Cotea V. al. Oenologie. — Bucuresti, 1982.
