Экстракция (от позднелатинское extractio — извлечение), экстрагирование, процесс разделения смеси жидких или твердых веществ с помощью избирательных растворителей (экстрагентов). Различают экстракцию в системе твердое тело — жидкость и в системе жидкость — жидкость. Наибольшее практическое значение имеет экстракция фенольных веществ из твердых элементов мезги или древесины дуба при получении красных столовых и крепленых вин; винной кислоты и ее растворимых солей, энокрасителя при переработке отходов виноделия; растительного пряноароматического сырья для получения настоев и эссенций, используемых в производстве ароматизированных вин. Процесс экстракции включает 4 стадии: проникновение растворителя в поры твердых частей винограда (кожица, семена, гребни); растворение целевых компонентов; перенос экстрагируемого вещества на поверхность раздела фаз; перенос вещества от поверхности раздела фаз в жидкую фазу и распределение его по всей массе экстрагента (виноматериал, сусло). Экстракция в системе жидкость—жидкость широко применяется в энохимии, в основном для извлечения, качественного и количественного определения ароматических веществ (экстракция пентаном, сероуглеродом, диэтиловым эфиром из водно-спиртовых растворов).
Источники: Аношин И. М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия. — Москва
