Этиловый спирт, этанол, винный спирт, С2Н5ОН, алифатический одноатомный спирт. Бесцветная подвижная жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом. Молекулярная масса 46,07, температурa кипения 78,39°С, плотность 794 кг/м3. Этиловый спирт растворим в воде и органических растворителях. Легко воспламеняется (температура вспышки 14°С), с воздухом образует взрывоопасные смеси при концентрации 3,28—18,95% по объему. При смешивании с водой объем полученного раствора уменьшается. Это явление, называемое контракцией , учитывается при спиртовании вин и составлении купажей. Этиловый спирт обладает всеми характерными для одноатомных спиртов химическими свойствами. Например, с кислотами образует эфиры, с щелочными и щелочноземельными металлами — алкоголяты, при окислении — ацетальдегид. Этиловый спирт легко окисляется перманганатом калия и др. окислителями, что используется иногда при его количественном определении. На принципе зависимости температуры водно-спиртовых растворов от содержания в них спирта основан эбулиометрический метод определения спиртуозности сухих столовых вин. Этиловый спирт — основной спирт, содержащийся в продуктах виноделия. Его концентрация в столовых винах 9—14% об., в десертных 12—17% об., в крепких 17—20% об., в коньячных спиртах — до 70% об., в коньяках 40—57% об. Этиловый спирт содержится также во вторичном сырье виноделия — дрожжах, выжимках, откуда его извлекают путем перегонки (см. спирт-сырец виноградный ). Этиловый спирт образуется в винах в результате брожения спиртового. При сбраживании сахара дрожжами теоретически из 1 г сахара должно образоваться 0,6479 мл безводного спирта. Фактически выход этилового спирта составляет около 0,6 мл и зависит от исходного содержания сахара в сусле, длительности брожения и расы дрожжей. Содержание этилового спирта в вине несколько снижается при выдержке вина вследствие окисления и этерификации , а также при технологической обработке. Потери спирта при получении ряда специальных вин — мадеры, хереса — могут составлять до 1% об. Для спиртования вин и приготовления спиртованных настоев применяют ректификованный этиловый спирт высшей очистки (см. спирт-ректификат ). При определении различных физических констант веществ в неводных растворах применяют абсолютный спирт , для технических и бытовых целей — денатурированный спирт. Содержание этилового спирта в винах определяют стеклянным спиртомером, пикнометрическим и др. методами (см. спирта определение ). Этиловый спирт — наркотическое вещество, вызывающее алкогольное возбуждение. В больших дозах угнетает функции центральной нервной системы.
Источники : Кишковский 3. Н., Скурихин И. M. Химия вина. — Москва.
