Спирт-сырец виноградный, продукт, получаемый в результате перегонки сброженного вторичного сырья виноделия (дрожжевых и гущевых осадков, выжимок, диффузионного сока). Перегонку осуществляют на установках периодического (кубовых) или непрерывного (брагоперегонных) действия в зависимости от консистенции перегоняемой смеси. Спирт-сырец виноградный — прозрачная бесцветная жидкость с характерным запахом и вкусом, крепостью не менее 40% об. и содержанием метилового спирта не более 0,2% об. Крепость спирт-сырца виноградного, вырабатываемого в др. странах, колеблется в более широких пределах. Так, в Аргентине она равна 62% об., в Италии 67—77% об., в Португалии 45—60% об. Кроме этилового спирта в состав летучих компонентов входят высшие спирты , альдегиды, летучие кислоты (уксусная, пропионовая, масляная), средние эфиры и др. Их содержание колеблется в значительных пределах и в зависимости от сырья может превышать во много раз показатели спирта — сырца коньячного. Спирт-сырец виноградный является сырьем для получения этилового спирта ректификованного виноградного. В некоторых странах его используют непосредственно при изготовлении специальных типов вин (портвейн, мадера и др.), а также для приготовления граппы, писко, ракии и др.
Источники : Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.
