Эбулиоскопия (от лат. ebullio — вскипаю и sco-рёо — смотрю, рассматриваю, наблюдаю), физико-химических метод исследования, основанный на измерении повышения температуры кипения раствора какого-либо вещества по сравнению с температурой кипения чистого растворителя. В виноделии эбулиоскопию применяют для определения содержания спирта в сухих винах. Измерения проводят в спец. приборе — эбулиометре (эбулиоскопе). Так как температура кипения чистого спирта 78,3°С, а воды 100°С, то температура кипения водно-спиртовой смеси будет отвечать содержанию в ней спирта; точка кипения таких смесей будет тем ниже, чем больше в них спирта, и наоборот. На температуру кипения вина, кроме спирта и воды, оказывают влияние экстрактивные вещества. Поэтому показания термометра эбулиометра (температура кипения вина) переводят на содержание спирта по шкале, прилагаемой к аппарату линейки (диска), или по таблице, предусматривающей поправку на содержание экстракта. Для проведения анализа предложен ряд эбулиометров, среди которых наибольшее распространение получил прибор Саллерона. Он изготовлен из латуни, снабжен металлической спиртовкой и состоит из 3 частей: резервуара для кипячения вина, обратного холодильника для конденсации паров спирта и термометра со шкалой, рассчитанной на температуру кипения вина, с ценой деления 0,1°С.
Литература: Химико-технологический контроль виноделия / Под общ. ред. Г. Г. Агабальянца. — Москва, 1969; Киреев В. А. Курс физической химии. — 3-е изд. — М., 1975; Рачинский Ф. Ю., Рачинская М. Ф. Техника лабораторных работ. — Л., 1982.
