Химическая формула превращения сахара в спирт и двуокись кислорода такова: С6Н2О6 (сахар) -> 2С2Н5ОН (спирт) + 2CO2 (двуокись кислорода). Двуокись кислорода может также присутствовать в растворенном виде как угольная кислота (Н2CO3). Побочные продукты все вместе составляют от 4 до 5% вина.
Этиловый спирт | 47-48% |
Углекислота | 46-47% |
Гликоль | 2,5-3% |
Янтарная кислота | 0,2-0,5% |
Бутиленгликоль | 0,05-0,1% |
Уксусная кислота | 0-0,25% |
Молочная кислота | 0-0,2% |
Ацетальдегид | 0-0,01% |
Метанол | 0,05-0,3% |
Лишь немногие побочные продукты не приветствуются в вине: например, ацетальдегид, поскольку он окисляет вино, сивушные масла, то есть спирт с очень неприятным вкусом и вредным воздействием, а также метанол. Метанол — ядовитое вещество, которое неизбежно появляется при любом спиртовом брожении и при присутствии более 25 г на литр может оказаться смертельным.
Однако метанол присутствует в вине в бесконечно малых количествах: максимально 0,3 г на литр. Виноделы также стараются удерживать уксусную кислоту на как можно более низком уровне. Она может ухудшить запах вина.
