Стеролы, стерины, циклической спирты, содержащие в молекуле 27—29 углеродных атомов. Относятся к классу стероидов; широко распространены в живой природе.
Большинство стеролов — оптически активные кристаллические вещества, растворимые в органических растворителях и нерастворимые в воде. К стеролам относятся вещества как животного (холестерин), так и растительного происхождения (стигмастерин, Р-ситостерин, эргостерин и др.). Близкую к стеролам структуру имеет также олеанолевая кислота. В большом количестве стеролы встречаются в воске кутикулы виноградной ягоды, меньше — в семенах и дрожжах. Эргостерин самостоятельно или в смеси с др. стеролами активирует брожение и способствует росту дрожжей в условиях анаэробиоза, позволяет дрожжевым клеткам выдерживать в процессе брожения температуру до 40°С, при этом увеличивается выход спирта примерно на 4% об. Добавление этого вещества замещает в некотором роде кислород. Ощутимое стимулирующее действие на рост дрожжей в анаэробных условиях оказывает олеанолевая кислота, в присутствии которой количество дрожжевых клеток возрастает в 2—3 раза по сравнению с контролем. Применение отдельных технологических приемов, таких как нагрев винограда или мезги, углекислотная мацерация, способствует обогащению среды стеролов.
Литература: Мехузла Н. А. и др. Свободные стеролы и их эфиры в липидах виноградного сусла и вина. — Виноделие и виноградарство СССР, 1978, №4; Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 1999. —Т. 2.
