Ответ: Абсолютно. Если вам нравится немного дуба для ваших винных стилей, но вы не хотите расходов или хлопот, связанных с хранением бочек, то альтернативой будет необработанный дуб или «дубовые добавки» (промышленный жаргон для небочкового дуба). Эти добавки, которые легко купить в небольших количествах, и которые удобно добавлять в вино в отмеренных дозах, намного дешевле, чем бочки; они могут стать прекрасным инструментом как для домашнего, так и для коммерческого виноделия и я призываю всех экспериментировать с ними.
Дуб можно купить в виде клепок (подумайте о разобранной бочке), чипсов (похожих на ландшафтную щепу), кубиков (около 3 см) и порошка. Всё это сделано из дуба разного качества (французский, американский, венгерский) с разным, как и у бочек, уровнем обжарки (легкий, средний, средний плюс, сильный). Однако их может быть сложно использовать, так как многие виноделы не знают, что является отправной точкой или как использовать их в своих протоколах виноделия.
Вот несколько советов по включению альтернатив дуба в вашем виноделии.
♦ Лучшие изделия из дуба, как и древесина для лучших бочек, производятся из древесины, которая выдерживается и сушится на воздухе в течение трех лет, а затем обжигается на огне.
♦ Покупайте у известного производителя или в магазине виноделия с большим оборотом, что гарантирует свежесть. Эти небольшие кусочки дуба, особенно чипсы или порошок, могут потерять большую часть своих ароматических и вкусовых соединений, если хранить их на открытом воздухе или подвергать воздействию солнечного света.
- Как правило, чем сильнее обжарка чипсов, тем насыщеннее будут его ароматы (кофе и подгоревший тост против лесного ореха и ванили).
- Изделия из американского дуба обычно придают больше ванильных ноток, чем французский дуб.
- Внимательно осмотрите изделия из дуба. Не покупайте влажные или заплесневелые, имеющие затхлый или сырой аромат.
- Используйте их умеренно: поместите дубовые кубики или чипсы в контейнер для брожения в первоначальном количестве 1 г/л во время первичной ферментации и, если при дегустации вы почувствуете, что требуется больше дуба, продлите их использование еще в течение первых нескольких недель выдержки.
- Пробуйте почаще для понимания динамики и если считаете необходимым, добавляйте больше дуба. Клепки с их громоздкими размерами (некоторые из них имеют длину более 4 футов) лучше оставить крупным винодельням с их большими резервуарами. В качестве компромисса попробуйте 3-4-дюймовые щепки.
- Чем меньше размер частиц, тем быстрее экстракция. Кусочки клепки — хороший выбор для длительного вызревания (5-12 месяцев). Так как чипсы и кубики имеют более высокое отношение площади поверхности к вину, чем бочки, перенасыщение может произойти за одну ночь!
- В течение первого месяца дегустируйте по крайней мере каждую неделю для отслеживания динамики изменения вкуса, а после этого раз в две недели.
- Дубовый порошок (иногда называемый «гранулированным дубом») лучше всего подходит для осторожных экспериментов. Я не использую его в своих винах, так как считаю его танины слишком резкими. Из всего необработанного дуба порошок, кажется, является той субстанцией, которую люди всегда могут уловить потом в готовом вине — это грубое ощущение во рту довольно заметно.
