Вопрос: Нужно ли замачивать или подготавливать дубовую щепу перед ее добавлением?
Ответ: Как и во многих других вещах в мире виноделия, здесь нет жестких правил. Некоторые виноделы кипятят или замачивают чипсы перед употреблением, а другие бросают их в ферментационную емкость без каких-либо предварительных промывок. Если вы покупаете чипсы у надежного поставщика с хорошими условиями хранения и высокой оборачиваемостью запасов, вам не нужно беспокоиться о плесени, бактериях или грибках. Большинство компаний продают чистые чипсы, которые можно бросать сразу.
Однако, если у вас или у кого-то из ваших знакомых были проблемы, и вы считаете, что дополнительный шаг оправдан (или если вы подозреваете, что чипсы могут быть старыми, заплесневелыми или хранились во влажном месте), кипячение потенциально может помочь убить любых микробов окружающей среды и добавление получившегося «чая» вместе с дубовыми чипсами гарантирует, что вы сохраните большую часть дубовых вкусностей, которые в противном случае могли бы потеряться в воде для промывки.
При перемешивании чипсов в кипящей воде извлекаются некоторые танины, полифенолы и т.п., которые могут придать структуру и стабильность цвета большинству красных вин. Кипячение также удаляет некоторые из наиболее летучих неустойчивых ароматических соединений, которые вы, возможно, хотели бы уловить в готовом вине. Если вы пытаетесь сохранить ноту ванили, гвоздики и специй, которую хорошие дубовые чипсы могут добавить в вино в процессе выдержки, я бы избегала этапа кипячения. Если же вы чувствуете, что вам нужно прокипятить партию чипсов, чтобы продезинфицировать их, вам, вероятно, не следует их использовать вообще.
