В большинстве винодельческих лабораторий есть небольшой дистиллятор, называемый перегонным аппаратом, в котором выпаривается определенный образец вина для получения дистиллята, который затем титруется основанием для расчета [г/л] летучей кислотности (ЛК). Хотя анализ ЛК также позволяет выявить другие второстепенные кислоты, такие как муравьиная, масляная и пропионовая, уксусная кислота составляет львиную долю измерения ЛК.
Некоторые крупные винодельни, а также большинство общедоступных коммерческих винных лабораторий используют ферментативные анализы, газовую хроматографию или технологию высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) для получения более быстрых и точных результатов. Поскольку выработка уксусной кислоты может быть признаком того, что с вином что-то не так, старательные виноделы ежемесячно контролируют уровень ЛК и обращают внимание на резкие повышения, которые могут сигнализировать о проблеме.
Официальные ограничения для ЛК в Соединенных Штатах составляют 1,2 г/л (4,5 г/гал) для красных вин и 1,1 г/л (4,2 г/гал) для белых. Немного ЛК образуется естественным путем во всех винах, потому что при обычном брожении её небольшое количество выделяется дрожжами и яблочно- молочными бактериями.
ЛК можно контролировать, соблюдая правила санитарии, поддерживая объем свободного SO2 на соответствующем уровне (не менее 28 мг/л для сухого красного вина, чуть меньше для вин с более низким pH) и держа сосуды закрытыми, чтобы исключить доступ воздуха и микробов. Высокий уровень ЛК не навредит вам, хотя определенно повлияет на ваше восприятие аромата вина.
Однако, если партия вина все же захвачена крылатыми массами, я не обязательно буду ее выбрасывать. Ни один вредный для человека микроб не способен выжить в вине, поэтому оно не может вызвать у вас заболевание через то, что переносят мухи. Единственная проблема, которая у вас может возникнуть, заключается в том, что само вино может «заразиться» бактериями, такими как Acetobacter, которые переносят плодовые мушки. Эти бактерии могут превращать спирт в уксусную кислоту или уксус. В достаточно высоких концентрациях (уровень 600-900 мг/л является типичным сенсорным порогом) уксусная кислота или летучие кислоты рассматриваются как явный дефект.
