Главная Энциклопедия Вопрос-ответ Что такое яблочно-молочное брожение?

Что такое яблочно-молочное брожение?

Ответ: Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) представляет собой серию метаболических реакций, осуществляемых группой бактерий, которые расщепляют яблочную кислоту до молочной кислоты. ЯМБ может и часто происходит спонтанно в любой момент жизни вина. Для большинства домашних красных вин активное поощрение ЯМБ путем добавления коммерческой культуры ML (Malolactic, яблочно-молочные бактерии) может добавить некоторую сложность вкуса и стабилизировать вино от появления ЯМБ в бутылках после розлива за счет упреждающего избавления вина от яблочной кислоты. Истощая запасы яблочной кислоты на раннем этапе, вы уменьшаете вероятность яблочно-молочной ферментативной порчи позже, когда вы можете быть не готовы к этому и когда углекислый газ, который она производит, может не приветствоваться.
Если его не контролировать должным образом (запланированная инокуляция известным штаммом ML для полного брожения), ЯМБ может дать несколько неприятно пахнущих побочных продуктов, которые могут испортить бутылку готового вина. Наиболее заметными побочными продуктами являются углекислый газ и диацетил, соединение, которое, по словам многих людей, пахнет синтетическим маслом для попкорна. ЯМБ также может создавать некоторые ароматические характеристики, которые желательны для определенных стилей, а именно маслянистые дубовые красные вина Нового Света, которые до сих пор популярны у некоторых потребителей и винных критиков. Спонтанный или неконтролируемый ЯМБ, особенно в бутылке готового вина, может вызвать эффект газирования, помутнение и посторонние запахи, классифицируемые как гнилая кожа, потный, мышиный или сырный.

Ещё по теме:

Comments are closed.

Смотрите также

Какие сорта винограда традиционно проходят яблочно-молочное брожение?

Ответ: Исторически и стилистически яблочно-молочное брожение почти всегда рекомендовано ви…