Кислотопонижение, процесс снижения кислотности сусла или вина. Основными компонентами, определяющими кислотность сусла или вина, являются в основном винная, яблочная и лимонная кислоты (см. кислотность вина). Повышенное содержание яблочной кислоты в сусле и вине вызывает резкое ощущение во вкусе, называемое „зеленой кислотностью". Кислотопонижение предусматривает, в первую очередь, снижение содержания яблочной и частично винной кислот. Для кислотопонижения используют различные методы: химический (мелование и осаждение двойной солью), физико-химический (ионный обмен, электродиализ), биологический (яблочно-молочное брожение, яблочно-этанольное брожение), купажирование сусла и вин. Наиболее перспективен метод биологического кислотопонижения.
Comments are closed.
Смотрите также
Измерение летучей кислотности
В большинстве винодельческих лабораторий есть небольшой дистиллятор, называемый перегонным…
