Как улучшить цвет моих красных вин?

Ответ: Самый важный фактор — убедиться, что ваш виноград созрел. Большинство сортов винограда для красных вин достигают оптимального цвета при сахаристости 24-26° по шкале Брикса. Однако перезрелые плоды не улучшают цвет. Если вы позволите гроздям висеть слишком долго, некоторые цветосодержащие соединения начнут разлагаться. Как только вы убедитесь, что цвет настолько развит, насколько это возможно для данного сорта, сделайте все возможное, чтобы создать, а затем сохранить этот цвет в готовом вине.
Дубильные вещества в сочетании с кислородом во время ферментации помогают стабилизировать цветовые соединения (вот почему полезно аэрировать сусло). Для сортов с низким содержанием танинов, таких как Пино Нуар или Неббиоло, мой любимый прием — ферментация на 1-2 г/л дубовых кубиков или чипсов. Добавление танина помогает усилить и стабилизировать цвет, а дополнительное тепло от ферментации означает, что вы получаете максимальную отдачу от чипсов.
Еще один вариант, который стоит рассмотреть, — это добавление ферментов во время мацерации, разработанных для улучшения извлечения цвета и его стабилизации.

Ещё по теме:

• Что я могу сделать с готовым красным вином, которое имеет дрожжевой вкус?
• Сколько времени должно продолжаться брожение красного вина?
• Какой должна быть температура брожения при производстве красного вина из винограда?
• Есть ли у вас предложения по комбинированию красных сортов винограда?
• Является ли проблемой то, что вокруг сусла во время первичного брожения кружатся маленькие мухи?