Ответ: Яблочно-молочное брожение заканчивается, когда вся яблочная кислота превращается яблочно-молочными бактериями в молочную кислоту. Для небольшого винодела самый простой способ определить, прошло ли ЯМБ — это использовать хроматографический набор для проверки исчезновения яблочной кислоты.
Вы капаете крошечную каплю тестируемого вина на специальный лист бумаги и погружаете один конец бумаги в лоток с раствором хроматографического проявителя. Раствор пропитывает бумагу и разделяет по ней в виде пятен различные соединения, такие как органические кислоты, соответственно их молекулярной массе. После того, как бумага высохнет, вы ищете цветное пятно на том уровне, где должна была отложиться яблочная кислота. Если пятна нет, то яблочная кислота уже метаболизирована бактериями.
Используйте свои уши
Если вы предпочитаете делать что-то по старинке, навострите уши — в буквальном смысле. Вы действительно можете услышать завершение ЯМБ. Если вино все еще бродит, вы услышите небольшое «покалывание» или бульканье, когда приложите ухо к отверстию емкости. Точно так же, если ваше вино плотно закупорено во время ЯМБ, то вы услышите характерный
«хлопок» или «отрыжку», когда осторожно и медленно приоткроете пробку. Как только пробка перестанет «хлопать», бактерии, вероятно, закончат свою работу.
Конечно, этот инструмент лучше всего использовать опытному виноделу. Звуки газа можно спутать со многими вещами, не связанными с завершением ЯМБ. «Хлопанье» или «отрыгивание» может быть признаком наличия других организмов, вызывающих порчу, а не яблочно-молочных бактерий. Звуки также могут быть вызваны незавершенным первичным брожением с выделением газа или повышением температуры в погребе, вызывающей расширение вина и растворенных в нем газов. Это называется «газацией» или «дегазацией», и ее легко спутать с активностью ЯМБ.
Имейте в виду, что может произойти «зависание» ЯМБ. Если шумы газа прекратятся, это может говорить о том, что все ваши яблочно-молочные бактерии погибли!
Несмотря на то, что набор для хроматографии — это еще одна растрата для вашей домашней винной лаборатории, это важный инструмент для контроля точки завершения яблочно-молочного брожения. Вы также можете отправить образцы вина в лабораторию для ферментативного анализа. Завершение ML подтверждается, если содержание яблочной кислоты менее 0,1 г/л, хотя некоторые винодельни считают «полным» менее 0,3 г/л.
