Какие условия будут стимулировать рост яблочно-молочных бактерий и обеспечат успешное ЯМБ?

Ответ: Чтобы стимулировать ЯМБ, вы должны избегать условий, подавляющих яблочно-молочные бактерии. К ним относятся следующие.

Холодные температуры. Яблочно-молочные бактерии не размножаются при низких температурах в подвале, поэтому поддерживайте температуру хранения в пределах от 62 до 77 ° F (17-25 ° C).
Низкий рН. Поддерживайте рН выше 3,30.
Высокий алкоголь. Держите уровень алкоголя на уровне менее 14 процентов.
Высокий SO₂. Поддерживайте уровень свободного SO₂ на уровне менее 10 мг/л.
Сомнительный инокулят. Купите свежую культуру в авторитетной лаборатории, следуйте инструкциям и делайте прививки с осторожностью.
Недостаток инокулята. Не распределяйте слишком малое количество культуры среди слишком большого количества бочек. Используйте рекомендуемую дозу.
Микробная конкуренция. Всегда лучше инокулировать яблочно-молочные бактерии после того, как дрожжи выполнили свою работу при первичном брожении. Точно так же высокий уровень любых других бактерий в вине будет конкурировать с выбранными вами яблочно-молочными бактериями за ресурсы.

Не переливайте вино во время ЯМБ, потому что осадок в бутылях действительно может помочь бактериям закончить свою работу, снабдив их микроэлементами и другими полезными веществами, необходимыми им для выживания. Переливание также аэрирует вино и подавляет рост анаэробных яблочно-молочных бактерий. Старайтесь держать контейнеры наполненными, чтобы предотвратить попадание любых микроаэрофильных организмов, вызывающих порчу (например, Acetobacter, производящих уксус).
Вы можете проверить полноту яблочно-молочного брожения с помощью набора для бумажной хроматографии, который можно приобрести в большинстве магазинов товаров для домашнего виноделия или по каталогам, доставляемым по почте. Если у вас поблизости есть коммерческая винная лаборатория, я рекомендую провести ферментативный анализ. Я считаю, что ЯМБ будет полным при содержании яблочной кислоты менее 0,1 г/л, хотя некоторые винодельни принимают 0,3 г/л.
После завершения яблочно-молочного брожения подождите, пока опустится осадок, снимите вино с осадка, при необходимости добавьте диоксид серы и, после выбранного вами режима выдержки, разлейте по бутылкам как обычно, когда вино станет прозрачным. Одна из причин, по которой виноделы активно поощряют яблочно-молочное брожение, заключается в том, что это снижает потребность в фильтрации перед розливом. Разливать вино с остаточной яблочной кислотой рискованно, если только вы не планируете фильтровать его с помощью 0,45микронной прокладки или мембранного фильтра перед розливом.
Если вы выполнили все вышеперечисленные требования, но у вас все еще есть проблемы, ваш низкий коэффициент трансформирования яблочной кислоты может быть связан с тем, что у вас тот тип яблочной кислоты, который просто не может метаболизироваться яблочно-молочными бактериями. Яблочная кислота, естественно присутствующая в винограде, встречается только в формате L-яблочной кислоты. Его зеркальное отражение, злобный близнец D-яблочная кислота (помните хиральные молекулы в школьной химии? (хиральность — свойство молекулы не совмещаться в пространстве со своим зеркальным отражением. Термин основан на древнегреческом названии наиболее узнаваемого хирального предмета — руки)), никогда не встречается в виноградном соке и попадет туда только в том случае, если будет добавлен сообщником — виноделом, вооруженным мешком «кислотной смеси». Синтезированная в лабораториях и на фабриках D-яблочная кислота часто продается в виде этих популярных порошков, и, если вы этого не знаете, яблочно-молочные бактерии просто не могут преобразовать ее в молочную кислоту.