Ответ: Кислород является одним из самых реактивных элементов в нашей повседневной среде. Он заставляет железо ржаветь, яблоки, лежащие на вашей столешнице, становятся коричневыми, а наша кровь становится красной после того, как она проходит через наши легкие. Хотя он нужен нам для выживания, его окислительные способности настолько сильны, что наши врачи советуют нам придерживаться диеты, богатой антиоксидантами, чтобы избежать повреждения клеток свободными радикалами — крайне нестабильными одиночными молекулами кислорода.
Из-за удивительной силы кислорода большая часть часов нашего виноделия уходит на то, чтобы оградить наши вина от его воздействия. Когда вино перестает выделять углекислый газ во время первичного и яблочно-молочного брожения, оно становится восприимчивым к чрезмерному окислению, особенно если оно не имеет высокой антиоксидантной нагрузки для его защиты. Это означает, что, поскольку в красных винах больше красящих и дубильных соединений (природных антиоксидантов), чем в белых винах, они лучше противостоят воздействию кислорода. Это основная причина, по которой белые вина могут потемнеть и стать непригодными для питья после пяти лет в бутылке, в то время как красные могут только набирать обороты.
Слегка аэрировать вино в нужное время, например, перелить молодое красное, может быть положительным моментом. Однако когда вино выдерживается и разливается в бутылки, кислород становится скорее разрушительным, чем полезным.
Но чтобы не сильно здесь увлекаться, надо все же знать, что для здорового вина кислород необходим, особенно во время брожения. Дрожжам нужно немного воздуха для развития здоровых клеточных стенок, и на более поздних стадиях брожения легкая аэрация сусла иногда помогает дрожжам выжить, поскольку они ферментируются до сухости. Кислород, особенно в первые шесть месяцев жизни красного вина, помогает ему формировать полимеризованные танины и другие полифенольные молекулы, которые стабилизируют его цвет в долгосрочной перспективе, а также создают лучшую и более округлую структуру.
Comments are closed.
Смотрите также
Что может привести к тому, что цвет розового вина изменится с розового на оранжевый?
Ответ: Самая распространенная проблема, связанная с розовым виноделием, — потеря цвета из-…
