Редуктоны (от лат. reduco — восстанавливаю, возвращаю), восстанавливающие вещества, органические вещества, обладающие низким нормальным потенциалом и высокой восстановительной способностью; принадлежат к различным классам и способны восстанавливать некоторые окислительные соединения вина. Редуктоны обладают функцией диэнола для них характерно наличие карбонильных групп, в т. ч. одной кетонной. При окислении превращаются в дикетон и теряют свои восстановительные свойства. Редуктоны могут образовываться из триозофосфатов, которые дают соединения типа (кетонная форма), (энольная форма), при распаде аминокислот с образованием альдегидов и как промежуточные продукты в реакции меланоидинообразования. К диэнолам относятся диокси-фумаровая и аскорбиновая кислоты. Вино содержит природные редуктоны, переходящие в него в основном из мезги и из мякоти ягод при условии предохранения их от окисления, что достигается сульфитированием мезги сразу же после дробления винограда. SO2 предохраняет редуктоны от окисления в сусле до начала брожения и впоследствии при хранении вина. Аскорбиновая и диоксифумаровая кислоты присутствуют в вине как природные продукты и могут быть внесены в вино, но в обоих случаях они содержатся в малых количествах (примерно несколько десятков милиграммов в 1 дм3), т.к. быстро распадаются. Редуктоны вина обладают весьма слабой электроактивностью; они становятся электроактивными в присутствии малых количеств ионов меди, железа, красителей, рибофлавина, дегидрогеназ и др. электроактивных веществ. При этом они заметно снижают редокс-потенциал вина. Установлена связь между редуктонами и вкусовыми качествами вина, а именно: вина, богатые редуктонами, имеют более выраженный вкус свежего винограда. Как природные, так и добавленные редуктоны составляют редокс-системы, которые в отсутствие кислорода или в присутствии сернистой кислоты оказывают восстановительный эффект, позволяя уменьшить дозу последней. Однако в присутствии кислорода и без сернистой кислоты эти же вещества могут действовать как катализаторы окисления. Редуктоны вина определяют суммарно оксидометрическим методом анализа (йодометрией).
Литература: Теория и практика виноделия: Перевод с французского — Москва, 2000. —Т. 3; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — Москва, 1983; его же. Современная теория окислительно-восстановительных процессов, протекающих в винах. — Виноделие и виноградарство СССР, 1983, № 1.
