Вопрос: Могу ли я использовать свежевыжатый сок вместо сахара, чтобы подсластить вино и при этом избежать возобновления брожения?
Ответ: Добавление нового сока в готовое вино для подслащивания и общего освежения — это старинная техника, практикуемая виноделами по всему миру. Однако, как вы подозреваете, существует проблема возобновления брожения. Введение любого ферментируемого вещества дает микробам, присутствующим в вине, новый источник пищи. Если у вас в бутыли есть дрожжи (или, что еще хуже, в закупоренных бутылках), и вы добавляете сахар или новый сок, велика вероятность того, что дрожжи проснутся, начнут перерабатывать сахар и производить осадок и углекислый газ.
Если вас это устраивает, то не беспокойтесь об этом. Однако если вы хотите получить подслащенное, тихое, прозрачное вино, вам придется добавить сорбат калия, который замедляет рост дрожжей, или стерильно профильтровать вино, чтобы удалить дрожжи и бактерии. Однако даже при самых строгих методах трудно полностью удалить или вывести из строя все микробы, которые могут вызвать реферментацию. Сорбат калия не задерживает бактерии, а также имеет раздражающую тенденцию создавать посторонние запахи в винах с яблочно-молочным составом, похожие на запах герани.
Что касается фильтров, то у небольших производителей появляется все больше и больше лучших вариантов, хотя некоторые из них, особенно изготовленные из непрочного пластика, возможно, имеют сомнительное качество.
Так что же делать виноделу? Мой совет: бросайте много чего в стену и смотрите, что воткнётся: держите уровень свободного SO2 выше 30 мг/л, тщательно переливайте вино, используя фильтр, чтобы нокаутировать микробную популяцию, разливайте по бутылкам с добавлением сорбата калия 150 мг/л в качестве дополнительной меры предосторожности. Вместе взятые, эти шаги снизят ваши шансы на реферментацию в бутылке или бутыли.
