Ответ: Чтобы остановить брожение, лучше всего охладить вино до температуры ниже 4°C, если это возможно, затем добавить 50 мг/л диоксида серы, слегка помешивая, чтобы осадок не поднялся со дна ферментера. Затем как можно скорее слить вино с осадка, чтобы отделить его от подавляющего количества дрожжевых клеток.
Имейте в виду, что остаточный сахар в вине подобен обращению с бомбой замедленного действия. Пока в этом вине есть жизнеспособные микробы, они почти всегда будут пытаться продолжать перерабатывать сахар, вызывая дисбаланс желаемого конечного уровня сахара, газирование углекислым газом и микробный осадок.
Людям, которые любят делать сладкие вина, я предлагаю в этот момент немедленно провести грубую фильтрацию, чтобы сбить микробную популяцию и поддерживать уровень свободного SO2 около 30 мг/л, чтобы подавить активность дрожжей. Вы также можете добавить сорбат калия при розливе, чтобы избежать ферментации в бутылке.
Чтобы сделать хорошее вино, нужно много хорошего пива
Собирая урожай на любой небольшой винодельне в Калифорнии, вы, как правило, увидите упаковку из шести банок (или даже крошечный бочонок) крафтового пива, спрятанную в лабораторном холодильнике рядом с отстаивающимися образцами сока и вина. Хотя я не выступаю за то, чтобы пить на работе или хранить еду рядом с лабораторными химикатами, реальность такова, что я видела, несколько раз участвуя в сборе урожаев, когда винодел всегда заканчивал хороший день, передавая несколько холодных бутылочек измученной жаждой команде.
То ли под влиянием духа товарищества после тяжелого трудового дня, когда уже тошнит от совместной работы на винодельне, то ли под действием холодного хмельного пива, которое также приятно на вкус, как хорош закат солнца над калифорнийским виноградником, любой винодел скажет вам, что нужно много хорошего пива, чтобы сделать хорошее вино.
