Пролин

Пролин, NC5H9О2, L-приролидин-а-карбоновая кислота, циклическая заменимая аминокислота. Бесцветные кристаллы, мол. масса 115,1; температура плавления 220°—222°С, растворимы в воде, хуже в спирте. Пролин активно синтезируется на заключительной стадии созревания винограда. Повышенное содержание пролина обнаружено в винограде, выращенном при недостатке в почве бора и марганца, пониженное — при дефиците цинка и молибдена. Пролин — одна из основных аминокислот сусла и вина. В соке винограда может содержаться 50—800, в вине 50—750мг/дм³; в красных винах иногда встречается до 2000 мг/дм³. В составе белков вина найдено до 5% пролина. Под влиянием ферментативных систем образуется из аспарагиновой кислоты гребней и кожицы винограда при дроблении. Пролин плохой источник азота для питания дрожжей; усваивается дрожжами в конце брожения (до 5%). В небольшом количестве накапливается при выдержке вина на дрожжах. При хересовании виноматериалов потребляется до 50% пролина. При биохимических окислениипролина с участием аскорбиновой кислоты образуется оксипролин, который найден в вине в небольших количествах (до 7 мг/дм³) в свободном состоянии. Содержание пролина в вине служит основным показателем при распознавании фальсифицированных вин. Определяют пролин по реакции с изатином (синее окрашивание), а также с нингидрином, с которым, в отличие от др. аминокислот, пролин и оксипролин дают желтую окраску винам.

Ещё по теме:

• Меланоидины
• Меланины
• Виннокислые соединения
• Виннокислая известь
• Антоцианы