Меланоидины

Меланоидины, темноокрашенные соединения, конечные продукты реакции меланоидинообразования. Химический состав меланоидинов неоднороден и зависит от условий прохождения реакции (рН — среды, температуры, химические строения, концентрации и соотношения реагирующих веществ и др.). С образованием меланоидинов связано появление в винах при созревании, старении, тепловой обработке более интенсивной окраски темного цвета у концентрированного сусла (вакуум-сусла, бекмеса, котто, арропе). Имеются данные, согласно которым выделенные из вина гель-фильтрацией через сефадекс меланоидинов не содержат свободных альдегидной и аминной групп, не реагируют с анилинфталатом и нингидрином, заряжены положительно, в их состав входит азот.

Ещё по теме:

• Пролин
• Меланины
• Антоцианы
• Эфиры вин и коньяков
• Эфирные масла