Активаторы брожения, вещества, которые, действуя на дрожжи как стимуляторы, активизируют их размножение и ускоряют весь процесс брожения спиртового виноградного сусла. К активаторам брожения относятся промежуточные продукты брожения, вещества жирного ряда, экстракты (дрожжей, плесневых грибов), витамины, азотсодержащие вещества, минеральные соли. Промежуточные продукты брожения (ацетальдегид и пировиноградная кислота), добавленные в бродящее сусло, ускоряют сбраживание сахара. Вещества жирного ряда входят в состав семян и пруина виноградных ягод; состоят из эргостерина, стероидов и жирных кислот (с длинной цепью). В анаэробных условиях эти вещества сильно активизируют сбраживание мезги и имеют значение для вин, приготовленных при длительном контакте сусла с твёрдыми частями гроздей. Экстракты дрожжей, богатые усвояемым азотом, факторами роста и микроэлементами, способны в дозах 3 г/дм3 (сухой пасты) существенно ускорить сбраживание сусла. Продукты плесневых грибов в виде очищенных порошков мицелия Aspergillus niger Van Tiegh. или Botrytis cinereia Pers. ex Fr. вызывают сильное размножение дрожжей (накопление биомассы более чем в 2 раза), а за один и тот же период сахара сбраживается (по сравнению с контролем) больше. Азотсодержащие соединения (в аммиачной, аминной или амидной форме) обладают наибольшим эффектом ускорения спиртового брожения. Активаторы брожения совместно с аминокислотами, витаминами (Н, В1, В2, В5, В6, РР и др.) настолько важны для бродящей среды, что фактически при их отсутствии брожение становится невозможным. Добавление в сусло активаторов брожения способствует повышению степени сбраживания столовых сухих вин, исключает получение недобродов. В технологии вин с остаточным сахаром отношение к активаторам брожения обратное, поскольку ионообменом, многократными фильтрациями и забраживаниями бродящую среду обедняют активаторы брожения и получают, таким образом, биологически стойкий продукт. На последнем принципе основана технология производства мускатных игристых вин Асти спуманте (Италия). Применение активаторов брожения в виноделии имеет большие перспективы.
Comments are closed.
Смотрите также
Почему так важна температура брожения?
Ответ: Температура брожения важна, потому что вам нужно, чтобы ваши дрожжи были достаточно…
