logo logo

Бутылочная пастеризация

Бутылочная пастеризация, технологический процесс стабилизации разлитых в бутылки столовых вин от микробиальных помутнений. Заключается в постепенном нагревании вина, выдержке его при заданной температуре в течение определенного времени и последующем охлаждении до температуры окружающей среды. Максимальная температуpa нагрева вина при бутылочной пастеризации колеблется от 48° до 62°С, процесс пастеризации длится от 20 до 40 мин. При выборе режима пастеризации необходимо учитывать особенности вина: рН, спиртуозность, содержание сахара, тип (белое или красное) и т.д. Чем выше спиртуозность, кислотность вина, содержание SО2, тем ниже термоустойчивость микроорганизмов и ниже параметры пастеризации; чем выше содержание сахара, рН вина, концентрация микроорганизмов, тем выше параметры этого процесса. В странах СНГ максимальная температура нагрева вина в бутылках при бутылочной пастеризации определена соответствующим ГОСТом и колеблется в пределах 50° + 5°C. Поскольку повышение температуры активизирует биохимический процессы, приводящие к окислению ряда компонентов вина, рекомендуется непосредственно перед розливом проводить обработку вин и вытеснять из бутылок воздух инертными газами. Для пастеризации вина в бутылках используется бутылочный пастеризатор, где вино последовательно проходит зоны нагрева (от обычной до максимальной температуры), а затем зоны охлаждения. Весь процесс длится около 60 мин. Обработка бутылок и пробок для укупорки бутылок при бутылочной пастеризации аналогичны режимам при обычном розливе вина.

Метки:,

Ещё по теме:

bottom