Кахетинская технология приготовления белых столовых вин предусматривает переработку винограда без отделения гребней и сбраживания сусла на мезге с гребнями. Эта особенность позволяет получать вина с высокой экстрактивностью, терпкие и мягкие на вкус, с приятным плодово-фруктовым ароматом и легкими медовыми тонами. Такое вино можно получить из любого белого сорта винограда, но с содержанием сахара в ягодах не менее 21% и с хорошо вызревшими гребнями. При приготовлении вина по этой технологии с использованием гроздей винограда с темно-зелеными гребнями в готовой продукции во вкусе и аромате будут выделяться тона и привкусы зеленых гребней. Однако нужно отметить, что вина, приготовленные с использованием гребней, даже с неприятными травянистыми тонами относят к полезным винам. Исследованиями последних лет за рубежом и у нас было доказано, что наиболее ценными веществами в виноградных винах для организма людей являются флованолы фенольных соединений, которых больше всего содержится в гребнях. Но эти вещества могут перейти из гребней в вино только путем длительного взаимодействия с бродящим и выбродившим суслом, с содержание спирта не менее 12% об.
Технология приготовления столового вина по кахетинской технологии сводится к следующему: виноград для приготовления вина собирают в самые поздние сроки с целью получения сырья с высоким содержанием сахара (не менее 21%). Если в собранном винограде нет такого уровня сахара, то при производстве вина следует добавить концентрированное сусло или сахар до необходимого уровня — 21-22%. Виноград дробят, раздавливают, перетирают без отделения гребней. В полученную массу добавляют 2-3% разводки дрожжей и сбраживают массу с периодическим перемешиванием. После бурного брожения емкость доливают тем же материалом. Если такой выбродившей массы одна емкость, то всю выбродившую массу перегружают в меньшую емкость. По окончании брожения емкости доливают до полного уровня и герметически закрывают. В таком закрытом состоянии виноматериал с мезгой и гребнями оставляют на хранение (настаивание) до марта-апреля месяцев. Весной емкость открывают и вначале сифоном отбирают жидкую фракцию. Затем мезгу с гребнями прессуют. Для готового вина отбирают все фракции виноматериала. Виноматериал хранят в полных емкостях, окуренных сжиганием 2-3 серных фитилей, или добавляют в виноматериал водный раствор сернистого ангидрида из расчета 75-100 мг/л SO2. Хранят вино один-два года с регулярными доливками емкости и двумя открытыми переливками в год.
Готовое вино должно иметь янтарно-золотистую окраску, с зеленоватыми оттенками, чистый плодово-фруктовый аромате легкими смолянистыми тонами: полный, терпкий, с умеренной кислотностью вкус. Вино, приготовленное по кахетинской технологии, используют при потреблении жирной пищи.
