Луи Пастер в 1872 г. открыл, что в недробленых неповрежденных ягодах при недостатке кислорода начинается брожение без участия дрожжей. Это открытие многие виноделы во Франции вскоре взяли на вооружение и, по крайней мере, часть своего красного винограда сбраживали именно по этому методу. На профессиональном языке виноделов это называется maceration carbonique — углекислое брожение (углекислая мацерация — размягчение клеточных тканей под воздействием межклеточного вещества). В результате появились ароматные, с сильным фруктовым вкусом вина. Углекислое брожение происходит в закрытом баке из высококачественной стали, куда нагнетается двуокись углерода, которая полностью вытесняет из бака кислород. Брожение тогда происходит само собой в клеточном соке мякоти. Однако в результате такого брожения количество полученного спирта равняется всего 2 об.%. Поэтому затем ягоды следует дробить обычным образом и сбраживать уже мезгу.
Божоле и другие
Типичным является применение углекислого брожения для вин Божоле. Там большая часть винограда все еще перерабатывается в Божоле Нуво, которое поступает в продажу всего через несколько недель после сбора урожая, не проходя молочнокислого брожения. Другие области Франции и Италии также стали весьма успешно практиковать этот принцип изготовления молодых вин. Однако многие производители добавляют в мезгу небольшую часть недробленых ягод, желая подчеркнуть ягодный аромат своего вина.
