«Углекислотная мацерация», без сомнения, является одной из самых необычных фраз в виноделии. Это как название эпической электронной группы или фантастического сиквела.
На самом деле, этот термин относится к особому стилю брожения, когда кожица ягод в процессе изготовления вина остается неповрежденной. В результате появляется непрозрачное вино с низким содержанием танинов. Такие вина сочные и готовы к употреблению практически сразу после разлива в бутылки, в отличие от более традиционных вин.
Углекислотная мацерация.
Углекислый газ используется при брожении винограда и вводится в резервуары для создания анаэробных условий. Этот способ, отличается от традиционного и полон бесчисленных мини-брожений. Внутри каждой ягоды винограда проходит своя ферментация, которая сопровождается выбросом CO2. В это же время, вес ягод естественным образом давит на нижние слои, вследствие чего выдавливается сусло-самотек.
Рост ярких и доступных вин, таких как Gamay Noir в последнее десятилетие, популяризировал этот стиль, который восходит к Божоле во Франции, где и был усовершенствован в 19 веке. Поскольку это естественный процесс то, углеродистая мацерация уходит до тех дней, как еще не было применения штаммов дрожжей, климат-контроля и т. д.
Углекислотная мацерация почти всегда используется для красного винограда, поскольку в результате фенольной трансформации с белыми сортами появляются неприятные запахи или нежелательные ароматические соединения.
Этот метод и сейчас распространен во Франции, но используется и в других европейских странах. В штатах некоторые производители используют углекислую мацерацию для изготовления собственных вин в стиле модерн, наполненных свежестью. Даже в кофейной сфере появляется интерес к такому стилю обработки ягод.
Углекислотная мацерация создает нетипичные ароматы для вина. Малина, вишня, мандарин и клюква — все это появляется в лучших кюве.
Конечно, есть проблемы. С ягодами нужно обращаться осторожно, чтобы они не были раздавлены. Емкости для брожения наполняются частично. Всегда есть проблема баланса. Нужно аккуратно распределить виноград для тщательной экстракции и поддерживать температуру. Большая плотность ягод может привести к горечи. А недостаточная плотность не даст окраску и структуру, необходимую для хорошего вина.
Последняя проблема — удержание кислоты. Поскольку процесс углекислой мацерации поглощает всю яблочную кислоту в сусле, вы получаете более мягкое вино по сравнению с традиционным брожением. Это может быть прекрасно, если все сделать правильно. Более мягкое вино с великолепной текстурой и пикантными свойствами, может замечательно подходить даже для тех продуктов, которые обычно не ассоциируются с игристым вином, например, свиные отбивные!
В результате углекислотной мацерации вина становятся более свежими, легкими и приобретают неожиданные ароматы.
Каждый может насладиться этими винами, когда захочет приобрести что-нибудь новое в магазине или заказать в Интернете.
