Вы уже, наверное, заметили, что одни вина пить легко и приятно, тогда как другие требуют больше усилий от того, кто хочет оценить их высокие достоинства. Эта разница в ощущении во рту или в текстуре вина называется «вкусовыми ощущениями», или «телом». Вино можно назвать легким, средним или полнотелым в зависимости от его основных характеристик.
Фруктовый экстракт, танины и алкоголь ответственны за «тело» вина. Чем мощнее влияние каждого из трех факторов, тем крепче будет вино. Если три силы представлены в равной концентрации, то вино будет очень крепким, или, иначе, полнотелым. Присутствие сахара также насыщает текстуру вина, давая ему более полное «тело».
Интенсивность экстракта, танинов и содержание алкоголя может варьироваться в зависимости от винтажа, происхождения вина, технологических особенностей его производства и выдержки. Вина, сделанные из урожая года с благоприятными погодными условиями, обычно имеют более полное «тело», чем те, что появились в год неудачного винтажа. Вина, созданные в более жарком климате, тоже обычно более крепкие, чем их собратья из менее теплых областей. В Северном полушарии речь идет о южных регионах, таких как Риоха и Тоскана, а в Южном это долина Хантер в Австралии и северная часть Чили.
Особенности производства того или иного вина диктуются местными традициями страны или региона или зависят от производителя, но, так или иначе, выбор определенных способов винификации и выдержки тоже сказывается на том, будет ли вино легким или более крепким.
Иногда в бродящее сусло до того, как полностью завершится процесс ферментации, добавляют бренди. В результате получается то, что в Европе называют крепленым вином, а в Америке — десертным. В этих винах уровень алкоголя значительно выше, чем в столовых. Часто они очень сладкие, с большим количеством фруктового экстракта и с чрезвычайно полным «телом».
«Тело» в красных винах.
Виноград Гамэ награждает Beaujolais сочным и фруктовым вкусом, но само по себе вино довольно простое. Сорт Каберне Совиньон также обладает сильным фруктовым вкусом, но его структура куда сложнее. Неважно, какое из этих двух вин вы предпочтете, вы должны уверенно находить множество различий между ними.
Большинство Beaujolais предназначены для того, чтобы пить их в первый же год. Одни, например Beaujolais Nouveau, продаются уже через несколько недель после сбора урожая. Другие, напротив, делаются для более долгого хранения и потому несколько крепче, чем большинство вин, производимых в регионе Божоле.
К примеру, Beaujolais-Villages или Beaujolais с одного из десяти виноградников, принадлежащих к высшей категории для региона Божоле (их называют crus de Beaujolais), обладают более полным «телом», но все равно обычно не достигают полноты вин из каберне совиньона. Наиболее известные «крю» Божоле — Fleurie, Morgon, Julienas и Moulin-a-Vent.
В зависимости от того, какое именно вино вы выбрали, ваше Cabernet может принадлежать к категории напитков, сделанных с расчетом на употребление в течение пары лет после сбора урожая, или к категории более сложных вин, требующих выдержки. Дешевые вина и марки массового производства будут легче дорогих вин.
Они дешевле, потому что сделаны не из лучшего винограда наиболее удачных участков виноградника и не очень долго выдерживались в деревянных бочках. Этим они отличаются от дорогого «полнотелого» вина.
Вина из лучших хозяйств, такие как Opus One Роберта Мондави (Mondavi) из Калифорнии, Chateau Latour из Бордо или Le Corton из Бургундии, богатые и с полным «телом». Они получили все самое лучшее!
Углеродная мацерация
Эта методика была разработана в регионе Божоле для того, чтобы извлекать как можно больше сочного вишневого вкуса из винограда Гамэ. Ягоды не давят. Целые грозди помещают в чан для ферментации и закрывают его.
Когда на дне чана начинается брожение, углекислый газ поднимается сквозь еще не затронутые грозди и обволакивает не раздавленные ягоды, лежащие ближе к поверхности, и брожение начинается прямо под кожицей каждой виноградинки. Углеродную мацерацию сегодня используют также и в южной части долины Роны во Франции в производстве вин, гораздо более легких, чем те, что делаются в традиционном стиле. То же самое можно сказать и о сегодняшних тенденциях в южнофранцузском Лангедоке-Руссийоне. (Впрочем, сведений о том, применялась ли эта методика, на этикетке вы не найдете, так что спрашивайте у продавца.)
Углеродная мацерация обеспечивает максимальное извлечение из ягод цвета и вкуса, но уровень танинов остается низким: поскольку ягоды не подвергаются механическому дроблению и кожица остается почти целой, танины не переходят в сусло. Вина, произведенные по этой методике, можно узнать по характерному «капустному» аромату.
Некоторые винодельческие районы славятся своими очень крепкими винами. Так, Кагор на юго-западе Франции знаменит своим «черным вином». Сделанное из Мальбека, это вино чрезвычайно танинное. Некоторые виноделы до сих пор продолжают делать Cahors в традиционном стиле, но многие сейчас перешли на производство более легких, фруктовых вин. К сожалению, по этикетке зачастую трудно понять, что именно внутри.
Австралийские виноделы создают свои собственные вина из шираза с высоким содержанием танинов и очень полным «телом». (Шираз — австралийское название сиры, но этот синоним также повсеместно используется в ЮАР и других регионах Нового Света.) Отнюдь не все вина, сделанные из шираза, обладают такими качествами, но самым известным примером является Penfolds Grange Hermitage, вино австралийской компании Penfolds, которое претендует на звание Chateau Latour Южного полушария.
В Калифорнии из Зинфанделя тоже делают «полнотелые» вина, которые так любят поклонники этого сорта винограда. Кроме того, это настолько многогранный сорт, что из него также производят легкие фруктовые красные вина и даже популярные blush — так называемые розоватые вина.
Легкое или крепкое?
Вы можете провести дополнительную дегустацию, выбрав вина только из одной страны.
Воспользуйтесь этим указателем, где некоторые известные красные вина разделены на группы в зависимости от полноты «тела».
Легкие вина:
-Красные вина из Бургундии
-Купажи на основе шираза
(нового стиля) из Австралии
-Любые Merlot из Европы
-Дешевые красные купажи из Калифорнии
-"Деревенские вина" из Болгарии
-Bardolino из Италии
-Beaujolais из Франции
-Valpolicella из Италии
-Vins de Pays из Франции
Средние вина:
-Красные вина из Бордо и Бержерака (Франция)
-Красные вина из Лангедока- Руссийона, такие как Corbieres или Minervois (Франция)
-Некоторые Shiraz из Австралии
-Купажи на основе Cabernet Sauvignon из Австралии Cabernet Sauvignon из Болгарии
-Chianti из Италии
-Cotes du Rhone из Франции
-Merlot из Калифорнии, Австралии и Чили Pinot -Noir из Калифорнии, Австралии и Чили
Крепкие вина:
-Красные вина из Пенедеса (Испания)
-Красные вина из Риохи (Испания)
-Купажи на основе шираза (старого стиля) из Австралии
-Красные вина из Португалии
-Barolo из Италии
-Cabernet Sauvignon из Калифорнии, Чили и Новой Зеландии
-Cahors из Франции
Chateauneuf-du-Pape из Франции
-Dao из Португалии
-Fitou из Лангедока (Франция)
Крепленые вина:
-Портвейн из Португалии
