Экстрактивность вина, полнота вкуса вина, суммарный тактильно-вкусовой эффект ощущения сладости, кислотности и терпкости вина. Обусловлена содержанием в вине углеводов, многоатомных спиртов, органических кислот, фенольных соединений, азотистых и минеральных веществ. По экстрактивности вино характеризуют как пустое, жидкое, бестельное, легкое, тонкое, гармоничное, полное, экстрактивное, тельное, маслянистое, густое, тяжелое, неуклюжее. Ощущение полноты или маслянистости вкуса в первую очередь зависит от содержания многоатомных спиртов, углеводов и в меньшей мере от азотистых, фенольных и минеральных веществ. Соли органических кислот влияют на экстрактивность преимущественно южных десертных вин, характеризующихся высоким значением рН. Гармоничная полнота вкуса вина может быть обеспечена оптимальным соотношением всех компонентов экстракта.
Comments are closed.
Смотрите также
Существуют ли фазы выдержки, когда вкус и запах вина могут отличаться от прежних?
Вопрос: Существуют ли фазы выдержки, когда вкус и запах вина могут отличаться от прежних? …
