Способность распознавать и оценивать основные компоненты букета и вкуса — ключ к почти профессиональному пониманию вина, более глубокому, чем просто на уровне «нравится — не нравится» (хотя последнее — тоже важный аспект).
Практика очень важна для того, чтобы научиться разбираться в вине. Организовав ряд дегустаций на профессиональный манер, вы наверняка сами почувствовали, насколько ощутимых успехов вы добились. Эта дегустация поможет закрепить уже пройденный материал и продемонстрирует ваши успехи.
Поскольку этикетка раскрывает большую часть информации о вине, лучше, если во время этого занятия вы будете пробовать вина «вслепую». Сделайте так, чтобы ни вы, ни ваши компаньоны не могли увидеть не только этикетку, но и саму бутылку, поскольку в некоторых случаях ее форма может многое поведать о содержании.
Во время дегустации также очень важно обсуждать ваши предположения с другими участниками, так как в тексте вы не найдете «правильных» ответов.
На профессиональных дегустациях «вслепую» на бутылки надевают специальные мягкие мешочки, но в домашних условиях сделать это затруднительно. Можно перелить вина в одинаковые емкости с незаметными ярлычками, составить список, который позднее поможет разобраться, где какое вино было, и выставить безымянные емкости в произвольном порядке. Другой вариант — выбрать «ведущего»: он будет разливать вино, и только он будет знать порядок подачи. Если вы выберете последний вариант, то бутылки нужно спрятать, а бокалы наполнять, например, в соседней комнате. Перед дегустацией «ведущий» должен будет составить список вин, обозначив порядок подачи, а дегустаторы смогут познакомиться с ним только после того, как окончательно оформят свои записи по всем винам. Участникам опыта нужно быть внимательными, чтобы не перепутать образцы: пронумеруйте бокалы и постоянно держите их перед собой в определенном порядке.
Распознавание любимого вина
Чтобы сделать дегустацию интереснее, попросите ваших друзей принести свои любимые вина и добавьте их к троице образцов, которые будете дегустировать на этом этапе.
Скорее всего, вы легко обнаружили свое любимое вино, потому что оно вам очень хорошо знакомо. Делайте подробные записи, а когда закончите, прочтите написанное и по заметкам попробуйте вычислить ваше.
Например, если ваше любимое белое вино было сделано в странах с более холодным климатом (как Muscadet из Франции или вино из итальянского Трентино-Альто-Адидже), то для описания его цвета вы, скорее всего, используете такие эпитеты, как «бледно-соломенное» или «светло-желтое»; для букета — «легкий», «элегантный» и «яблочный»; для вкуса — «яблоки», «груши», «капелька меда» и «короткое хрустящее послевкусие».
По отдельности эти описания могут подойти для самых разных вин, но все вместе они укажут на то, что вино сделано в более холодном регионе и,
Тройная дегустация на выявление лишнего вина.
Это хороший способ проверить свои дегустационные способности.
Каждому предлагаются два образца одного вина и один — другого. Нужно указать, какое вино лишнее. Вы можете по вашему выбору упростить или усложнить задание, меняя непарные вина. Например, если ваше любимое вино (образец А) сделано из шардоне, пробуйте его вместе с вином С.
Можно сравнивать друг с другом вина С и D, потому что их легко различить. Они сделаны из очень специфических сортов винограда, обладающих отчетливыми индивидуальными характеристиками, и часто этого достаточно, чтобы уверенно различить их.
Если ваше любимое вино имеет характерный, выдающий его цвет, то для дегустации можно использовать цветные бокалы или пластиковые стаканчики.
Проделайте то же самое с красными винами F и G, при желании заменив одно из них вашим любимым вином (В).
ВИНОГРАДНИКИ РИСЛИНГА НАД ГОРОДОМ ПИСПОРТ, ГЕРМАНИЯ
Определение вкусовых компонентов в белых винах.
На этом этапе вы проверите ваше умение узнавать и оценивать различные вкусовые компоненты, о которых вы узнали на предыдущих занятиях: сладость и сухость, кислотность, интенсивность фруктового экстракта, древесность, танинность, содержание алкоголя, «тельность» и, наконец, баланс всех составляющих.
Из-за того что дегустация проводится «вслепую», вы не будете знать, чего ожидать от вина и каким оно должно быть на вкус, так что сможете дать ему беспристрастную оценку.
Вновь попробуйте вина и сконцентрируйтесь на присутствии древесных нот,
содержании алкоголя, «тельности»
и уравновешенности компонентов. Записывайте свои выводы.
Расставьте вина в определенном вами порядке по возрастанию уровня сладости. Теперь сосредоточьтесь на уровне кислотности. Повлияла ли их кислотность на ваше суждение об уровне сахара в каждом из образцов?
На основании всех своих записей вы можете попробовать угадать, из какого винодельческого региона происходит то или иное вино. Не забывайте кроме букета и вкуса учитывать также цвет и внешний вид вина. Вы смогли опознать сорт винограда? Выдерживалось ли вино в дубовых бочках? Помните о том, что послевкусие тоже может многое рассказать о вине.
Если для вина вы выбрали шардоне из более жаркого винодельческого региона (такого как Калифорния, Австралия или Чили), то вы обнаружите, что уровень кислотности в нем не слишком высок. А так как виноград в этих регионах вызревает гораздо лучше и потому дает очень насыщенный вкус, вы можете решить, что вино слаще, чем это есть на самом деле.
Немецкий рислинг, с другой стороны, будет средней степени сухости и получит от 3 до 5 баллов по шкале сладости. Но если у него довольно высокая кислотность, то по вкусу он может показаться даже сухим. Подобные вина иногда называют «не сухими».
Определиться с уровнем сладости у Moscatel гораздо легче, но возникает другой вопрос: а хорошо ли сбалансировано вино, не пресыщенное ли оно или чересчур кислое? Теперь проверьте свои выводы по этикеткам. Угадали?
Определение вкусовых компонентов в красных винах
Перед тем как смотреть на этикетки, попробуйте угадать, откуда родом эти вина. Подсказку может дать специфика фруктового вкуса. И вы уже должны были принять решение относительно сорта винограда, интенсивности вина и установить, выдерживалось ли вино в новом дубе! Не забывайте, что послевкусие тоже может многое рассказать о вине. Учитывайте цвет и внешний вид вина наравне с ароматом и вкусом.
