Вино с сыром — великолепная комбинация, но для нее не годятся «любое вино» и «любой сыр». Взяв их наугад, не ожидайте, что они прекрасно подойдут друг к другу. Существуют классические рекомендации по сочетанию определенных вин с определенными сырами. Порой они очень полезны, но не стоит отказываться и от восторга новаторских сочетаний, которые можно составить только экспериментальным путем. В Европе, по традиции, считается, что к любому сыру подойдет сравнительно строгое классическое красное вино наподобие Bordeaux. Идея сочетать с сырами белое вино все еще кажется новой.
Сыры наподобие камамбера и бри имеют специфический вкус, но по сравнению с твердыми или голубыми сырами они относительно неострые. У них сливочная структура и фруктовый, порой слегка плесневелый вкус. Они не должны быть такими зрелыми, чтобы пахнуть нашатырным спиртом.
Как, по-вашему, сочетается вино из шардоне с мягкими сырами? Дополняет ли масленая гладкость напитка богатый вкус и мягкую текстуру сырной корочки, или вы находите это сочетание слишком елейным? Может, к этим сырам лучше подойдет шардоне другого стиля, например, севере- итальянское вино или французское «местное»?
Теперь, когда вы попробовали эту комбинацию, вы сами можете решить, стоит ли подавать к сырам белое вино.
ВИНОГРАДНИК FONTODI В ЗОНЕ КЬЯНТИ
Твердые чеддерские сыры обладают интересным ореховым вкусом, который становится крепче по мере того, как сыр созревает. Сыр с мощным вкусом может легко заглушить такое легкое вино, как Muscadet или Pinot Grigio. А как с ним справляется ваше вино? Вкусы сыра и вина могут оставаться раздельными, а могут и соединиться в новый, менее приятный вкус.
Чеддерские сыры очень терпимы к танинам. На самом деле, они хорошо выступают почти в любых сочетаниях и должны подойти к любому из этих вин. Вы обнаружите, что сыр даже усиливает фруктовый вкус в Bordeaux. Или, возможно, вы предпочли мягкий, фруктовый вкус вина из Нового Света в сочетании с сыром?
Варианты для дегустации
Если вам понравилась идея сочетания сыра с белым вином, вы можете попробовать еще несколько комбинаций:
мягкий сливочный сыр с немецким Riesling Kabinett;
козий сыр с Sancerre, Sauvignon de Touraine или калифорнийским Fume Blanc;
полутвердый сыр с австралийским Rhine Riesling; мягкий сливочный сыр с шампанским
или австралийским игристым вином; вызревший чеддер с Sauvignon Blanc из Новой
Зеландии;
копченый сыр с сильно продубленным Chardonnay.
Так или иначе гармония будет во многом зависеть от зрелости выбранного сыра и, конечно, от возраста вина. И сыр, и вино вызревают со временем, меняя вкус и текстуру. Так что результат может разниться в зависимости от того, какой сыр вы выбрали — старый или молодой. Часто более молодые вина сочетаются с молодыми сырами лучше, чем зрелые.
Характерный вкус голубой сыр приобретает за счет голубой или зеленой плесени, пронизывающей сырную голову насквозь. Он может казаться более сливочным, чем чеддерский, хотя содержание жира в обоих одинаковое — 48%. Как и в случае с другими сырами, вкус голубого усиливается с возрастом.
В Англии стилтон называют «королем сыров» и по традиции к нему подают красное Bordeaux. Во Франции «королем» был признан рокфор — и к нему также полагается красное Bordeaux. Если вы выбрали один из этих сыров, то сможете составить свое мнение насчет традиционной комбинации.
Какое из сочетаний (голубой сыр и красное Bordeaux или голубой сыр и вино из Нового Света) нравится вам больше? Как богатый фруктовый вкус вина сочетается со вкусом сыра? Возможно, вам не понравится ни одно из сочетаний. Все зависит от того, какой именно сыр вы выбрали.
ДО ИЛИ ПОСЛЕ ДЕСЕРТА?
В Европе, где на официальных обедах сыры выступают в качестве отдельного блюда, часто спорят, следует подавать их до или после десерта.
Английская традиция подавать сыры после десерта исходит из убеждения елизаветинских времен, что «сыр запирает желудок» и потому должен подаваться в конце обеда. Портвейн всегда был под рукой, и, как только их соединили друг с другом, эта комбинация стала неизменной.
Французы любят подавать к своим сырам красное вино и делают это вне зависимости от того, какое именно красное вино подается к основному блюду. Любое сладкое блюдо, поданное между основным блюдом и сырами, по их мнению, заставит последующее вино казаться сухим и вяжущим.
Решение о том, когда лучше всего подавать сыры, будет в основном зависеть от того, какое вино вы собираетесь подать к столу.
Идея подавать сладкое вино к голубому сыру может показаться сперва очень странной, но во Франции, на родине рокфора, такое сочетание является вполне побороть искушение добавить к ней еще парочку сыров. Проблема с сырным ассорти заключается в том, что в этом случае сопутствующее вино должно сочетаться с самым неострым сыром. Вкус самого сильного сыра может заглушить вино; но та же участь ждет самый деликатный из сыров, если вино окажется слишком крепким. Поэтому лучше всего подавать один-единственный тщательно подобранный сыр к такому же тщательно подобранному вину.
