Агар-агар (по-малайски — желе), продукт, получаемый из красных морских водорослей, который при растворении в воде способен образовывать плотные гели (студни).
Содержит 70—80% полисахаридов, 10—20% воды, 1,5—4% минеральных веществ, 0,2—0,3% азотистых веществ. Выпускается в виде пластин толщиной не более 20 мм, пленки — не толще 0,5 мм, пористых волокон, крупки, порошка. Агар-агар бывает пищевой и микробиологический. ГОСТами в агар-агаре регламентируются прочность студня, содержащего 0,85% сухого агара, падение прочности после нагревания в течение 2 ч, температура плавления, застудневания, содержание влаги, золы, веществ, растворимых в холодной и горячей воде, и др. Агар-агар микробиологический — твердое вещество белого или светло-желтого цвета, без постороннего запаха; агар-агар пищевой — от белого до темно-желтого цвета, без запаха и вкуса. Последний используется (редко) в виноделии для осветления ожиревших вин и вин, переоклеенных желатином. Осветление основано на образовании осадка при взаимодействии частиц агар-агара, заряженных в вине отрицательно, с частицами желатина и слизи, заряженными положительно. Дозы агар-агара определяются пробной оклейкой и обычно равны 1—3 г/дал вина. Агар-агар имеет ряд недостатков по сравнению с др. осветляющими средствами: труднее растворяется, стоимость его выше, дает большой объем осадка, медленное осветление вина. Поэтому для обработки вин вместо агар-агара применяют в основном бентонит. Агар-агар микробиологический используется в микробиологии для приготовления плотных питательных сред.
Литература: Майер—Оберплан М. Осветление и стабилизация вина, шампанского и сладкого сока: Перевод с немецкого — Москва, 1990.
