Кто не слышал о Бургундии, земле вина и герцогов?
Утверждают, что виноград здесь начали выращивать во II веке нашей эры, а в V веке на территории расселения германского племени бургундов возникло королевство Бургундия с центром в городе Лионе. Обширное Бургундское государство XIV-XV веков, во время правления четырех "великих герцогов востока", стало одной из сильных средневековых держав Европы. Вошедшая с 1477 года в состав Французского государства, Бургундия уже в то время производила великолепные вина, пользовавшиеся особой любовью королей.
Высокоскоростной экспресс TGV за 1 час 40 минут преодолевает расстояние в 314 км между Парижем и центральным городом Бургундии Дижоном. Сегодня Бургундия — одна из самых знаменитых винодельческих областей мира. Бургундцы по-праву гордятся своим вином — неотъемлемой частью их повседневной жизни.
Расположенная в центре восточной Франции, Бургундия находится далеко от моря, охватывая территорию ряда департаментов и подразделяясь на несколько винодельческих районов: Шабли, Кот д’Ор, который, в свою очередь, состоит из районов Кот де Нюи и Кот де Бон, Шалонэ, Маконне и Божоле. Часто употребляют термин "Большая Бургундия", обозначая одновременно и Бургундию, и Божоле. Всего под виноградниками занято около 22 тысяч гектаров земли, которые производят 2 миллиона гектолитров вина.
Бургундия, в отличие от Бордо, культивирует лишь несколько сортов винограда: Шардоне и Алиготе для белых вин, Гаме для красных вин Божоле и Маконне и, конечно, Пино Нуар, самый распространенный сорт для красных вин.
Виноделие Бургундии во многом зависит от погодных условий. Суровая зима и жаркое, непредсказуемое лето значительно осложняют уход за виноградниками. Виноделие в этой зоне, особенно в ее северной части, — очень ненадежное дело. Лишь в благоприятные годы бывает достаточно солнца для полного вызревания винограда. В период между апрелем и сентябрем Бургундия получает 1200-1800 солнечных часов, что очень мало. Не случайно для обеспечения максимального солнечного освещения виноградники располагаются преимущественно на восточных и юго-восточных склонах. И бургундская практика добавления сахара — шаптализация (подсахаривание сусла) — это временами жесткая необходимость. Она сложилась еще в XVIII веке и проводится под строгим контролем администрации.
Ежегодно существует угроза выпадения или слишком большого, или недостаточного количества дождей, а также бурь с градом, способных за считанные минуты уничтожить урожай.
В среднем за год в Бургундии насчитывается 160 дождливых дней, дающих 450-750 мм атмосферных осадков. Большая, их часть выпадает, к счастью, в мае и июне, что позволяет успешно развиваться вегетативной системе винограда.
В среднем Бургундия производит в год 2,5 миллиона гектолитров вина, более половины которого экспортируется. На районные наименования приходится почти две трети всего производимого объема, на коммунальные — около одной трети. На вина категорий премье крю и гран крю — всего около одного процента.
Вина Бургундии отличаются значительным разнообразием. Имея самую большую плотность виноградных кустов на один гектар (около 13 тысяч), в десять раз меньшую их производительность, здесь выпускают в два раза больше марок вин, чем в Бордо.
И это не случайно: если в Бордо марка вина соответствует определенной территории и принадлежит одному лицу, то в Бургундии происхождение вина определяется по кадастровой системе, и марка вина может принадлежать нескольким
владельцам. Вина с одним и тем же наименованием может производить большое количество виноделов. Поэтому фактор производителя имеет огромное значение, так как не все из них могут поддерживать на должном уровне качество изготавливаемой марки вина. Отличительная черта Бургундии — наличие огромного количества совсем небольших наделов. Это следствие секуляризации церковного землевладения и земель знати во времена Великой французской буржуазной революции и раздачи ее местным гражданам. В немалой степени наличию в регионе мелкого землевладения способствовали также традиции французского правонаследия, согласно которым с каждым новым поколением земля делилась между наследниками на все меньшие и меньшие участки. В наши дни участок в 10 га считается здесь приличной собственностью. Надел в Бургундии называют на разговорном языке "клима" (climat), или официально "кло" (clos), при условии, что он имеет свое название. Этим термином может называться также и совокупность местностей или наделов с собственным названием. Таким образом, клима, или кло, — это не что иное, как имя, которое коллективное или частное землепользование дает определенному наделу. На практике определить его границы несложно: участки, как правило, огорожены стеной из камня с двумя выходами: один для лошадиной повозки, другой для владельца. Определение "клима" относится не только к конкретному винограднику с собственным именем, но и к совокупности всех погодных и природных условий, свойственных этому участку (количество солнечных дней, осадков, состав почвы, ориентация участка по отношению к солнцу и т. д.)
Чрезмерная раздробленность виноградников Бургундии довольно неудобна для покупателя, так как вносит некоторую путаницу. Потребитель иногда не уверен в том, какое вино он покупает, так как различные владельцы одного и того же виноградника изготавливают совершенно разные вина. На этикетке указывается название виноградника, но не говорится, кому принадлежит этот виноградник или из какой части виноградника вино. Все эти факторы, однако, имеют значение, поскольку почва на разных виноградниках различна, отличается их освещенность солнцем, дожди могут стекать с участка или легко впитываться в землю. Одному владельцу может принадлежать более благоприятная, а другому менее благоприятная часть виноградника. У одного владельца могут быть еще молодые посадки, а у другого лоза может достигнуть своей зрелости.
Бургундские вина различаются также и по технологии. Утверждают, что невозможно найти даже двух виноделов, которые изготавливают вино одинаково: у них разный опыт, сноровка, деловые качества. В результате и вино получается разным.
Некоторые бургундские вина созревают быстро, другие — довольно продолжительное время. Красные вина, как правило, хранятся в бочках от 16 до 18 месяцев, а иногда и до двух лет, прежде чем их разливают в бутылки. Белые вина укупоривают через 6-9 месяцев, за исключением высококлассных, которые содержатся в бочках до 18 месяцев.
Система наименований бургундских вин
В Бургундии определены пять категорий вин контролируемых наименований по происхождению. Категории различаются между собой качеством вина и его происхождением.
К первой категории — наименования по регионам — относятся четыре основных, первоначальных, или родовых, наименования. Самое известное из них — Бургонь (Bourgogne). Как правило, это хорошее вино из винограда Шардоне (белое), или Пино Нуар (красное и розовое).
Второе название — Бургонь Алиготе (Bourgogne Aligote) — относится к белому вину из одноименного сорта винограда.
Третье название — Бургонь Пасту грен (Bourgogne Passetoutgrains) — вырабатывается из смеси нескольких сортов винограда — одной трети Пино и двух третей винограда Гаме — и может быть красным и розовым.
В незначительном количестве производятся красные, белые или розовые вина Бургонь Гран Ординер (Bourgogne Grand Ordinaire) и Бургонь Ординер, изготавливаемые из любых бургундских сортов винограда. Кроме того, вырабатывается белое и розовое игристое вино Бургонь Муссё (Bourgogne Mousseux).
Ко второй категории — наименования по подрегионам — относятся вина отдельных винодельческих районов (областей) Бургундии. Этикетка, на которой указано, например,
Божоле (Beaujolais), означает, что вино может производиться в любом месте в районе Божоле. Вино с надписью Макон (Масоп) вырабатывается в любом месте района Маконне.
К третьей категории — наименования по коммунам — относятся вина, производимые в винодельческих общинах, что означает дальнейшее повышение их качества в сравнениями с винами первой и второй категорий. Обычная практика бургундских винодельческих общин — называть вино по своему самому знаменитому винограднику. Примером подобного подхода может служить вино Жевре Шамбертен (Gevrey-Chambertin), производимое коммуной Жевре.
Для самых утонченных и изысканных бургундских вин существуют две высшие категории: премье крю (premier crus) и гран крю (grand crus).
Премье крю. В названии вин, относящихся к этой категории, присутствует название коммуны и, более мелким шрифтом, — название виноградника, что подчеркивает высокое качество вина. К этой категории относятся более 200 марок бургундского вина. Примером может служить вино Шамболь- Мюзиньи ле Амурёз (Chambolle-Musigny les Amoureuses).
Гран крю. Вина данной категории классифицируются как лучшие, они отождествляются с понятием "клима", причем самых лучших, обладающих исключительной почвой и широкой известностью. На этикетках этих вин указывается название только виноградника, без других географических координат, что вполне достаточно для обозначения вина. Примером может служить Шамбертен (Chambertin). Вин с обозначением гран крю около тридцати.
Не только для дилетанта, но и для любителя и знатока бургундских вин отличить вина гран крю от премье крю чрезвычайно трудно: для этого надо хорошо знать названия коммун и виноградников.
Винодельческие районы Бургундии
Зона, или область, виноделия Бургундия состоит из пяти винодельческих районов. На северо-запад от Дижона в департаменте Йонна находится район Шабли. Остальные районы располагаются узкой 160-километровой цепочкой, представляющей собой сплошной ковер виноградников, начинающийся на севере от Дижона и на юге простирающийся почти до Лиона. В департаменте Кот д’Ор располагаются винодельческие районы Котде Нюи и Котде Бон, в департаменте Сона-и-Луара — районы Кот Шалонез и Маконне. И, наконец, на самом юге в департаменте Рона находится район Божоле.
