Экстракт энокрасителя виноградного первичного, прозрачная жидкость гранатового цвета с кислым, слегка вяжущим вкусом, полученная из сладких (небродивших) выжимок интенсивно окрашенных сортов винограда путем экстракции. Экстракт энокрасителя должен содержать красящих веществ (в пересчете на энин) — не менее 5 г/дм3, сухих веществ — не менее 2 г/100 см3, эпилогового спирта — не менее 10% об. Титруемая кислотность экстракта 5—10 г/дм3. В качестве растворителя (экстрагента) используют: водно-спиртовый раствор крепостью 20% об., приготовленный из этилового спирта-сырца виноградного и питьевой воды с подкислением соляной кислотой до рН 2,2—2,8; 0,6— 0,4%-ный раствор диоксида серы; 1%-ный раствор химически чистой соляной кислоты.
Экстракцию водно-спиртовым раствором проводят на шнековом экстракторе непрерывного действия, состоящем из 6 секций. Расход экстрагента на 1 т выжимки составляет 100 дал. Выжимка, поступающая непрерывно на экстракцию, проходит все 6 секций поочередно, отдавая красящие вещества экстрагенту в 5 секциях, а в 6-й — воде; затем поступает на пресс для отжима. Экстрагент подают методом орошения вначале в 5-ю секцию экстрактора, затем насосами последовательно в 4, 3, 2 и 1-ю секции, постепенно обогащая его красящими веществами. В 6-й секции происходит окончательная экстракция из выжимки красящих веществ и остатков спирта, собранный раствор используют для приготовления экстрагента. Температура экстрагента в каждой секции 30—40°С, воды 25— 30°С. Э.э. с содержанием энина не менее 5 г/дм3 из 1-й секции поступает на гидроциклон, где отделяются грубые взвеси, затем направляется в сборники, где хранится до отгрузки.
Экстракция диоксидом серы проводится на поточной линии Б2-ВЭВ, периодическим способом в 3 резервуарах или на описанном выше экстракторе. При выработке экстракта энокрасителя на линии Б2-ВЭВ отделенную от семян кожицу направляют в экстракционную батарею, состоящую из 5 диффузоров. 0,6%-ный раствор диоксида серы подают в диффузоры в количестве, равном массе загружаемой выжимки. Для достижения высокого содержания красящих веществ каждая порция выжимки подвергается трехкратной промывке, а экстракт до выхода из батареи проходит через 3 диффузора. Переток экстракта происходит путем вытеснения из диффузора в диффузор свежими порциями исходного раствора SO2. После заполнения 3 диффузоров в головной подают чистую воду, при этом из хвостового вытесняют такое же количество готового экстракта. Время контакта выжимки, с жидкой фазой составляет 2 ч. Промывную воду используют для приготовления свежего раствора экстрагента. Экстракт энокрасителя фильтруют и направляют на дальнейшую переработку или хранение. Содержание красящих веществ в экстракте энокрасителя, приготовленном по этому методу, составляет 15—20 г/дм3 (в пересчете на энин). При периодическом способе получения экстракта энокрасителя экстракцию проводят также методом вытеснения, но ограничиваются двукратной промывкой (минимальное время одной промывки 30 мин). Отделения семян не производят. Концентрация SO2 в исходном растворе 0,4%. Процесс проводят в 3 резервуарах (чанах) емкостью 3—4м3, снабженных для облегчения слива экстракта дренажными решетками. Содержание красящих веществ в Э.э., полученном по этому методу, составляет 10—15 г/дм3 (в пересчете на энин). Экстракт энокрасителя получают также из сульфитированной выжимки. При этом выжимку загружают в подходящие емкости любой величины, заливают 0,2—0,3%-ным раствором диоксида серы в соотношении 1:1 по массе и хорошо герметизируют емкости. Экстракт расходуют по мере надобности. После его слива выжимку снова заливают сульфитированной водой, оставляют на сутки. Сливную воду используют для выщелачивания новой порции выжимки. Экстракция соляной кислотой. Выжимку, загруженную в настойные резервуары, заливают 1%-ным раствором химически чистой соляной кислоты в соотношении 1:1, тщательно перемешивают и настаивают в течение 12—24 ч. Для лучшего экстрагирования и сокращения продолжительности экстракции массу подогревают до 65°С в течение 30 мин. После настоя жидкость сливают самотеком, а выжимку отжимают на прессах. Процесс можно проводить в экстракторах непрерывного действия или в батарее диффузоров при указанных выше режимах. При этом продолжительность экстракции при этой же температуре сокращается до 1—2 ч. Экстракт энокрасителя виноградного первичного используется для получения энокрасителя.
Источники: Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. — Москва, 1975; Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Валуйко. — 8-е изд. — Москва, 1995.
