Витамины (от лат. vita — жизнь), группа органических соединений разнообразной химической природы, необходимых для питания человека и др. организмов в ничтожных количествах по сравнению с основными питательными веществами.
Витамины являются биологическими катализаторами химических реакций, протекающих в живой клетке, участвуют в обмене веществ в составе ферментных систем. В организме человека и животных витамины не синтезируются и поступают только из внешней среды (в основном из растений) в виде ферментов, коферментов или провитаминов. Последние в процессе обмена веществ или фотосинтеза способны переходить в витамины. Первоисточником витаминов служат главным образом растения. Витамины были открыты в 1880 рус. ученым Н. И. Луниным и по предложению польского биохимика К. Функа получили свое название в 1912. Предложенный термин „витамины", включающий представление о жизненно необходимых аминах, не отражает существа этих соединений, т. к. первичная аминогруппа входит в структуру только нескольких витаминов. По мере открытия витаминов обозначались буквами латинского алфавита; имеют также наименования биологического и химическеского происхождения. По химической структуре витамины многообразны, являются производными ненасыщенных а-лактонов, бета-аминокислот, амидов кислот, циклогексана, нафтохинона, амидазола, пиррола, бензопирана, пиридина, пиримидина, тиазола, изоаллоксазина и др. циклических систем. Для витаминов характерно наличие в молекуле гидроксильной функции. Классифицируют витамины по физиологическому действию и по отношению к растворителям (водо- и жирорастворимые). К водорастворимым витаминам относятся: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (В3), никотинамид (В5, РР), пиридоксин (В6), мезоинозит (В8), цианокобаламин (В12), пангамовая кислота (В15), фолиевая кислота (В9, Вс), аскорбиновая кислота (С), биотин (Н), n-аминобензойная кислота (Н1), катехины, антоцианы и рутин (Р); к жирорастворимым — ретинол (A, A1), дегидро-ретинол (А2), эргокальциферол (D2), холекальциферол (D3), токоферолы: а-, В-, У- и др. (Е), линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты (F), филлохинон (К1), менахинон (К2). Механизм действия витамины — прямое участие в той или иной ферментативной реакции. Так, фермент пируватдекарбоксилаза — соединение фосфорного эфира витамина B1 со специфическим белком, при спиртовом брожении катализирует расщепление пировиноградной кислоты на СO2 и уксусный альдегид; в состав ферментов, катализирующих окисление и превращение аминокислот, входят витамины В2, В6; витамин С входит в различные окислительно-восстановительные системы и др. Витамины винограда и вина исследовали российские ученые Н. M. Сисакян, Е. Н. Одинцова, Н. И. Бурьян, Л.В.Тюрина, французские ученые Э. Пейно, С. Лафон-Лафуркад и др.
Основными источниками витаминов в виноматериалах являются виноград, дрожжи. В винограде и вине присутствуют мезоинозит, витамины Р и С, никотинамид, биотин, пиридоксин, пантотеновая и фолиевая кислоты, тиамин, рибофлавин и др. Их содержание зависит от сорта винограда, срока созревания, от проведенных технологических операций. При брожении виноградного сусла значительно снижается содержание биотина, тиамина, пиридоксина в результате использования их дрожжами; при выдержке виноматериалов на дрожжевом осадке количество этих витаминов увеличивается, т. е. вино обогащается витаминами, являющимися кофакторами различных систем, играющих роль в созревании вин. Витамины являются необходимыми факторами роста и развития бактерий молочнокислых. Дрожжи наиболее богаты витаминами в начале брожения виноградного сусла. Обработка вин катионитами, бентонитом удаляет из вина в значительных количествах пиридоксин, пантотеновую и никотиновую кислоты. В присутствии сернистой кислоты в винах также теряется часть витаминов. Для количеств, определения витаминов разработаны химические, физические, микробиологические и биологические методы анализа.
