Из чего можно сделать вино?

Ответ: Суть в том, что да, технически вы можете «ферментировать» практически все органическое. Однако, когда вы хотите получить определенный конечный продукт, пригодный для питья, важно выбрать правильные микроорганизмы для работы, обеспечить им надлежащие начальные условия и тщательно контролировать ферментацию, чтобы помочь вашим микроорганизмам достичь результатов, к которым вы стремитесь.
Между прочим, не зря лучшие в мире вина делают из винограда. Виноград — это единственный естественный фрукт, который в отличие от других имеет правильное сочетание сахаров, кислот и питательных веществ для дрожжей, чтобы естественным образом сделать стабильный, вкусный и полезный напиток.
Пиво и саке также являются ферментированными напитками, но и сыр, оливки и даже некоторые колбасы и мясные деликатесы считаются ферментированными, хотя и в безалкогольном смысле. Сыр получается, когда бактерии превращают лактозу в молоке в молочную кислоту, превращая жидкое молоко в твердый творог. Знаменитая вяленая салями Фелино из Пармы, Италия, своим привкусом обязана различным штаммам местной плесени и бактерий.
В виноделии, когда мы говорим о «вторичном брожении» или «яблочно-молочном брожении», мы на самом деле имеем в виду общий метаболический процесс, при котором определенные бактерии поглощают яблочную кислоту, присутствующую естественным образом в вине, и перерабатывают ее в молочную кислоту. Даже если это не дрожжи, превращающие сахар в спирт, это все равно называется брожением.
Это академическое определение ферментации, которое иногда теряется в хаотичном повседневном «винном общении». Микробиолог общего профиля по этому вопросу скажет вам, что ферментация — это «метаболический распад молекулы питательного вещества, производимый микробами посредством ферментов». Проще говоря, брожение — это когда бактерии или дрожжи что-то съедают, получают от этого энергию и выводят что-то еще с другого конца.
Профессор из Калифорнийского университета в Дэвисе, выдающийся микробиолог доктор Ральф Кунки, дразнил студентов, указывая на свою трибуну и говоря: "Технически вы можете сбродить что угодно, даже вот этот стол, при условии, что вы найдёте нужный микроб, который сможет это сделать". Его точка зрения заключалась в том, что согласно техническому определению ферментации, существуют «съедобные» растительные углеводы (даже древесина), которые при правильных условиях будут «сброжены» или переварены микробами, по крайней мере, до некоторой степени.
К счастью для нас, энофилов, превращение сахара в спирт, как в виноделии, — это ферментация, которая, как правило, дает довольно приятные результаты. Если вы возьмёте правильный микроорганизм (скажем, ваши типичные винные дрожжи Saccharomyces cerevisiae) с правильным набором условий (скажем, бочонок свежевыжатого виноградного сока Шардоне с 23-процентным содержанием сахара), вы получите водный раствор кислоты и ароматических соединений, включающий примерно 12 процентов алкоголя — иными словами — вино.

Для статьи нет меток.

Ещё по теме:

• Нет похожих статей.