Ответ: Многие шаги похожи, но есть несколько существенных отличий. Красные вина ферментируются с кожурой и мякотью; твердые вещества отжимаются после завершения ферментации. Это делается для извлечения из кожуры цвета, аромата и вкуса. Виноград для красных вин обычно собирается с более высоким показателем Брикса (концентрацией сахара), чем для белых, и имеет более высокий pH (более низкую кислотность). Красные вина также ферментируются при более высоких температурах (70-90 ° F или 21-32 ° C) и почти всегда выдерживаются в более свежем дубе, будь то в виде бочек или дубовых добавок, таких как дубовые кубики или клепки.
Белые вина часто делают более бодрыми и освежающими; чтобы добиться этого, виноград собирают с более низким показателем Брикса и, естественно, более высоким уровнем кислоты, чем у большинства красных сортов винограда. Белые вина всегда прессуются перед ферментацией, поэтому в ферментер попадает только виноградный сок. Белое вино редко подвергается воздействию большого количества свежего дуба, и, больше из-за тенденций стиля, чем чего-либо еще, все меньше и меньше белых вин подвергаются яблочно-молочной ферментации. Белые вина, как правило, ферментируются в нейтральных контейнерах, таких как чаны из нержавеющей стали или в многократно использованных дубовых бочках. Хотя белые сорта позднего урожая, такие как знаменитый Chateau d’Yquem, являются редким исключением. Большинство белых вин разливаются в бутылки раньше (иногда по окончании трех месяцев после сбора урожая), раньше выпускаются на рынок и не выдерживаются так же долго, как красные.
ПЯТЬ ЗОЛОТЫХ ПРАВИЛ ВИНОДЕЛИЯ
- Ваше вино будет хорошим только при хорошем исходном материале. Это Правило номер один. Можно сделать посредственное вино из отличного винограда, но нельзя сделать отличное вино из посредственного винограда. Дополнительное правило состоит в том, что вы должны понимать и принимать исходный материал как есть со всем его потенциалом и ограничениями. Вы можете сбраживать его с помощью новейших дрожжей, взмучивать осадок и использовать дорогую бочку из французского дуба, но безвкусное вино не вырастет выше своих корней, даже при использовании самых дорогих и трудоемких процедур в мире.
- Кислота — это основа вина. Я узнала об этом на винограднике Чалоне недалеко от Монтерея, штат Калифорния. Даже при 100-градусном дне (38С) известняковые почвы и холодные ночи держали уровень кислоты в Пино Нуар и Шардоне намного выше, чем можно было бы ожидать. Это один из секретов способности к длительной выдержке вин Шардоне — они богаты натуральными виноградными кислотами, умеренные по алкоголю и уходят корнями в то, что я бы назвала одним из немногочисленных истинных терруарных виноградников Калифорнии.
Вина с пониженной кислотностью исторически не способны к длительной выдержке и более склонны к разрушительным окислительным реакциям и микробной порче. Хорошие вина должны производиться с заострением внимания на pH, титруемую кислотность (Тк), баланс вкуса и текстуры танинов и кислот.
- Изучите науку, лежащую в основе искусства виноделия. Не нужно слепо следовать протоколу, в котором говорится о добавлении 30 мг / л диоксида серы. Берите уроки, читайте книги, учитесь у опытных виноделов и делайте все возможное, чтобы узнать, почему вы добавляете эти 30 мг / л диоксида серы. Что еще более важно, вы должны знать, когда добавлять 30 мг / л, когда добавлять 50 мг / л, а когда вообще ничего не добавлять.
- Слушайте свое вино. Позвольте вину говорить вам, что ему нужно и куда оно хочет пойти. Друзья-виноделы, современные тенденции стиля и давление рынка на винодела могут привести к тому, что виноделы будут использовать слишком много новых бочек, оставлять немного остаточного сахара или слишком быстро разливать вино по бутылкам.
Как только виноград собран, путь к вину уже проложен перед вами. Суперспелому Ширазу с 30 ° Brix должно быть трудно втиснуться в бутылку в качестве хрустящего легкого розового вина. Такой спелый, сочный виноград действительно должен стать основой для великого десертного вина в стиле Портвейн. Не совершайте над ним насилия. Идите туда, куда ведет вино.
- Не относитесь к вину или к себе слишком серьезно. Может быть, это должно быть Правило номер один. Даже те из нас, кто занимается виноделием, должны помнить, что вино, по сути, должно приносить удовольствие. Будь то винный тур по стране с любимым человеком, просмотр телеповторов, в которых Люси неуклюже топает прочь ("Я люблю Люси" — телешоу с самой продолжительной трансляцией в США), или раскупоривание бутылочки вашего лучшего вина для команды по бочче на заднем дворе (Бочче — игра с небольшими шарами, похожая на боулинг ), вино усиливает наше удовольствие от повседневной жизни, связывает нас с прошлым, с окружающим миром природы самым ощутимым образом. Если это не стоит празднования, то я не знаю, что тогда вообще его стоит.
