Отстаивание сусла, способ осветления сусла перед брожением путем осаждения взвешенных частиц под действием сил гравитации с последующей декантацией. Различают свободное осаждение частиц (сусло содержит около 10% твердой фазы) и стесненное, когда концентрация твердых частиц в суспензии более высокая. Скорость стесненного осаждения меньше свободного; зависит не только от величины диаметра и веса частиц, но и от их концентрации. При отстаивании сусла происходят биохимические процессы, влияющие на качество и состав сусла: накапливаются продукты окисления фенольных веществ, уменьшается количество белкового и общего азота, протопектин превращается в пектин, высокомолекулярные соединения и коллоиды коагулируют и выпадают в осадок, увлекая за собой в осадок клетки дрожжей и др. микроорганизмов, что создает благоприятные условия для последующего брожения сусла на чистой культуре дрожжей. Для ускоренного осветления сусла применяют ферментные препараты, снимающие защитное действие гидрофильных коллоидов (в частности, пектиновых веществ), дисперсные минералы (бентонит, гидрослюда, палыгорскит и др.) совместно с флокулянтами (полиакриламид, полиоксиэтилен, КФ-6 и др.), удаляющие также окислительные ферменты. Отстаивание сусла проводят в отстойниках периодического или непрерывного действия. При периодическом способе сульфитированное сусло отстаивают (желательно с охлаждением при температуре 10—12°С) в течение 12—24 ч, затем декантируют с осадка и перекачивают в емкости или специальные бродильные аппараты для брожения. Применение отстойников-осветлителей непрерывного действия (ВУД-О), которые входят в линии для осветления сусла и виноматериалов, дает положительные результаты (продолжительность процесса сокращается до 3—4 ч). Сусло, смешанное с осветляющими материалами, сульфитируют и подают непрерывно снизу вверх в зону коагуляции аппарата ВУД-О со скоростью, меньшей скорости свободного осаждения частиц. Происходит стесненное осаждение взвесей и образуется взвешенно-контактный слой осадка с границей раздела осветленного сусла и суспензии. Проходя через этот слой, сусло осветляется и поступает в сборник. Избыточный осадок из взвешенно-контактного слоя отводится в осадкоуплотнитель, затем удаляется из аппарата через отвод. При правильном проведении отстаивания сусла уплотненный осадок обычно составляет 6% объема сусла, а отношение твердой и жидкой фаз в гуще 1:2.
Источники: Аношин И.М., Мержаниан А. А. Физические процессы виноделия. — Москва, 1996; Мюисеенко Д. А., Ломакин В.Ф. Производство вин на поточных автоматизированных линиях. — Москва, 1981; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.
