Саке и другие злаковые вина делаются из риса. Можно ли сделать вино из бобов?

Ответ: Я полагаю, что биохимически правильный ответ — да — все, что имеет ферментируемые углеводы, может при правильных обстоятельствах и с нужным микробом в качестве ферментативного агента метаболизироваться в этиловый спирт. Однако маловероятно, что вам удастся убедить винного судью в том, что полученная жидкость должна быть отнесена к категории «столовых вин». Вы правы в том, что бесконечный поиск человечеством вкусного и сильнодействующего напитка привел к созданию довольно креативных видов выпивки.
Японцы давно усовершенствовали тонкое искусство приготовления сакэ, и, поскольку рис не является легко ферментируемым исходным материалом, по сей день они инокулируют стартовую часть каждой партии специальной плесенью, называемой кодзи-кин, или Aspergillus oryzae. Кодзи-кины живут и питаются зернами риса, превращая молекулы углеводов с длинной цепью в более мелкие молекулы сахара, которые затем перевариваются дрожжами и превращаются в спирт.
Некоторые африканские племена, живущие в хижинах, используют другой ферментативный процесс для приготовления напитка из местного зерна; они высвобождают сбраживаемый сахар, пережевывая и выплевывая зерно в сосуд для брожения, позволяя своим слюнным ферментам выполнять ту же работу, что и споры плесени при приготовлении саке.
Я даже слышала о выпускнике Калифорнийского университета в Дэвисе, который пил пиво, приготовленное из макарон! Где бы мы ни странствовали, мы всегда занимаемся поиском чего-то сбраживаемого, что можно превратить в приятный алкогольный напиток.
Однако я должна вернуться к вопросу об использовании бобов для приготовления вина. Я вовсе не уверена, что из бобов как единственного источника сбраживаемого сахара можно сделать что-то даже смутно-вкусное. В фасоли не так много сахара. Даже если в них, вероятно, достаточно углеводов (сахаров), чтобы начать дрожжевое брожение, их недостаточно, чтобы обеспечить достаточное количество алкоголя для производства настоящего вина, которое, даже с точки зрения домашнего виноделия, обычно имеет не менее 9 процентов алкоголя.
Во-вторых, фасоль, как известно, является отличным источником белка. Рис и другие крахмалы, которые почти полностью состоят из углеводов, не содержат много белка, что делает их подходящими для производства пива или «зернового вина». Среда с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов не идеальна для дрожжей, которым для выживания необходимы сахара. Кроме того, белки могут вызвать ужасные проблемы со стабильностью готовых вин. Высокое содержание белка может привести к помутнению, липкости и слизистости — всему, чего лучше избегать.
В-третьих, в бобах отсутствуют многие органические кислоты и ароматические соединения, которые делают вино прекрасным напитком. Виноград и другие фрукты являются естественными источниками винной, лимонной и яблочной кислот, и эти соединения придают вину глубину вкуса и аромата. Бобы ничем особым не пахнут, и я бы сказала, что жидкость из ферментированных бобов больше похожа на пиво, чем на вино.
Не хотелось бы и дальше портить праздник на вашей улице, но у вас, вероятно, возникнут проблемы с поиском дрожжей, которые смогли бы жить в бобовой жидкости или пасте. Я предполагаю, что окружающая среда будет иметь высокий pH из-за отсутствия кислоты и низкое содержание углеводов из-за отсутствия сахаров и, следовательно, будет гораздо более благоприятной для роста бактерий, чем для роста дрожжей.

Для статьи нет меток.

Ещё по теме:

• Нет похожих статей.