Самое важное условие для вина нового урожая прямо сейчас, — это сохранить его свежесть. После длительного периода роста виноградных лоз на винограднике и нескольких недель превращения ягод в вино, самое время сделать все, чтобы эти вина находились в оптимальном состоянии во время созревания и на этапе подготовки к разливу.
Созревание или выдержка вина при массовом хранении крайне важна. Без надлежащего ухода свежее, плодотворное и молодое вино может быстро стать окисленным и испорченным.
У начинающих виноделов часто бытует неправильное представление, что после ферментации, вино достаточно просто поместить в бочку или резервуар, и там вино волшебным образом улучшится со временем. Действительно, некоторое время выдержки поможет «поженить» вкусы и ароматы вина, но без контролирования среды созревания, вино может быстро меняться, деградировать и портиться.
Лучший друг винодела в это время года — это диоксид серы (SO2) в форме метабисульфита или порошка метабисульфита калия. В последнее время много говорят о «натуральных винах» и о том, что использование небольшого количества серы приведет к получению более чистого вина. Если вы любите рисковать, не используйте серу. Однако если пытаетесь получить стабильный продукт, который будет свежим и качественным, то используйте серу в разумных пределах.
Оптимальная дозировка серы — 60 частей на миллион сразу после завершения процесса ферментации. Это касается белых вин, когда первичная ферментация дрожжей завершена; и красных, после завершения первичной и вторичной (малолактической) ферментации. Добавьте дозу метабисульфита 60 ppm и хорошо перемешайте вино.
Профилактическая доза SO2 будет достаточной, чтобы убить или подавить рост любых бактерий, которые приводят к порче; или дрожжей, которые могут присутствовать в ферментированных винах.
Следующим условием для правильного хранения вин является правильная температура и необходимость полного заполнения емкостей. Температура хранения вина рекомендуется в пределах 15 °С или ниже, лучше всего 12 °С.
Делайте все возможное, чтобы вино находилось в полностью заполненных емкостях без свободного пространства. Предпочтительнее хранить вино в нескольких небольших по объему сосудах, чем в одном большом с доступом воздуха.
Если вы не можете отказаться от свободного пространства в емкости, регулярно осматривайте поверхность вина, периодически пользуйтесь инертным газом (азот, аргон или CO2) для вытеснения воздуха (и кислорода) и для поддержания оптимального уровня свободного SO2 в вине, с учетом pH вина (чем выше pH, тем больше SO2 необходимо).
Поводом для визуального контроля поверхности вина при хранении является отсутствие дрожжей или плесени на поверхности, которые могут привести к порче или к окислению (запах уксуса). Если заметили дрожжи или плесень на поверхности, лучше всего быстро отфильтровать вино, чтобы снизить или устранить бактериальную нагрузку; и поддерживать надлежащий уровень свободного SO2, проверяя и добавляя его.
Дрожжи могут образовывать порошкообразную или воскообразную поверхностную пленку на хранящемся вине; следует убирать и обрабатывать все, что плавает на поверхности вина. Можно использовать несколько граммов метабисульфита калия, растворенного в воде и нанесенного распылителем на поверхность вина, чтобы замедлить бактериальную среду до повторного переливания вина или фильтрации.
Конечно, большинству вин требуется время на созревание. Некоторые крепкие красные вина выигрывают от продолжительного созревания в бочках до 2 лет и более, но нельзя забывать о правилах хранения вина. В резервуарах или бочках вино должно периодически осматриваться и поддерживаться «здоровым» с помощью SO2. Свободные пространства нужно регулярно «прокачивать» инертным газом и наблюдать за поверхностью вина. Для вина в бочках рекомендуется ежемесячное доливание и распыление SO2.
Сейчас лучшее время чтобы предпринять шаги, которые необходимы для сохранения ваших новых и ярких вин.
