logo logo

Энология

Энология (от эно… и …логия), прикладная область знаний, применяющая методы органической, аналитической, физической и коллоидной химии, биохимии и микробиологии к исследованию сырья, полупродуктов и продуктов винодельческой промышленности. Объектами исследований энологии являются химический состав и физические свойства сырья, вина, коньяка и др. продуктов виноделия, а также биохимические, физико-химические и микробиологические процессы, протекающие при формировании типичных качеств вина, обработках, выдержке и хранении виноматериалов. Энология сложилась в 80-е гг. 19 в. Ее становление тесно связано с открытиями в области микробиологии и химии и обязано трудам выдающихся ученых Л. Пастера, П. Бертло, Д. И. Менделеева, А. Н. Лебедева и др. Основополагающее значение для развития энологии имело выяснение сущности и механизма спиртового брожения, роли ферментативных, окислительно-восстановительных процессов, проходящих на различных стадиях формирования качественных особенностей вин различного типа. Значительное место в энологии заняли исследования специфичных для вина микроорганизмов и их воздействия на продукты виноделия. Позднее начали развиваться исследования коллоидно-химических явлений в вине в связи с проблемой прозрачности и физико-химической стабильности вин. Разрабатываются также методы химико-технологического контроля винодельческого производства. В ряде стран сложились научные направления, развиваемые учеными-энологами: Ж. Риберо-Гайоном, П. Риберо-Гайоном, Э. Пейно, П. Сюдро — во Франции; Л. Уссельо-Томассетом — в Италии; Е.  Кильгофером и К. Вухерпфеннигом — в Германии; М. Джослином, М. Америном — в США; Дж. Форначоном — в Австралии; Т.Ивановым, В.Лицевым, С. Геровым — в Болгании; Я. Фаркашем — в Чехии и др. В России исследования в области энологии осуществляются в специальных научно-исследовательских учреждениях по виноделию и виноградарству. Российскими энологами научно обоснованы и разработаны новые, более совершенные способы производства ряда высококачественных вин различного типа: игристого (Г. Г. Агабальянц, С. А. Брусиловский, А. А. Мержаниан, Н.Г.Саришвили, А. М.Фролов-Багреев), мадеры и портвейна (М. А. Герасимов, 3. Н. Кишковский, А.А.Преображенский, П. Н. Унгурян), хереса (Н.И. Простосердов, Н.Ф. Саенко и др.), красных вин (Г. Г. Валуйко), коньяка (Л.М. Джанполадян, А. Д. Лашхи, В. А. Маелов, Е. Л. Мнджоян, И. М. Скурихин). Эти разработки базировались на биохимических (С. П. Авакянц, Е. Н. Датунашвили, С. В. Дурмишидзе, И. А. Егоров, Т. С. Наниташвили, В. И. Шилов, А. И. Опарин, Н. М. Павленко, А. К. Родопуло, Н. М. Сисакян и др.), физико-химических (Г. Г. Агабальянц, А. А. Мержаниан, Л. Н. Нечаев), микробиологических (Н. И. Бурьян, Е. И. Квасников, Е. Н. Одинцова, Н. Ф. Саенко и др.) исследованиях. Результаты исследований в области энологии  публикуются в журналах «Виноделие и виноградарство России», «Известия вузов» (серия «Пищевая технология»), в сборниках трудов НИИ и вузов, в др. изданиях. См. также микробиология виноделия, технология виноделия.

Источники: Кишковский 3. Н., Скурихин И. М. Химия вина. — Москва, 2002; Авакянц С. П. Биохимические основы технологии шампанского. — Москва, 1980; Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия. — 2-е изд. — Москва, 1983; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004.        

Для статьи нет меток.

Ещё по теме:

bottom