Мелование

Мелование, широко применяемый химический метод снижения кислотности сусел и вин, основанный на взаимодействии винной кислоты с карбонатом кальция. При этом образуется трудно растворимый кристаллический осадок тартрата кальция по реакции: Н2С4Н4O6 + + СаСO3 = СаС4Н4O6 + СO2 + Н2O. Доза 0,67 г СаСО3 на удаление 1 г винной кислоты. Не допускается снижение кислотности более чем на 2г/дм³, т.к. при введении высоких доз мела вино теряет свежесть и приобретает горьковатый привкус. Рассчитанное количество мела вводится в обрабатываемую емкость с вином. Кристаллизация и выпадение в осадок тартрата кальция может длиться от 1—2 дней до нескольких месяцев, но ускоряется при выдержке вина при низких температураx. Кристаллизация считается оконченной, если содержание кальция в вине не превышает 80—90 мг/дм³. Карбонат кальция нейтрализует винную кислоту как наиболее диссоциированную, а яблочная остается в вине и может явиться источником развития бактерий. Для удаления яблочной кислоты вместе с винной предложен метод „двойной соли". Винная и яблочная кислоты осаждаются вместе как соли кальция в соотношении 1:1. Двойная соль выкристаллизовывается в виде длинных игл, которые легко фильтруются и центрифугируются. Обработку рекомендуется проводить при рН = 4,5 и выше. Часть вина или сусла (10%) смешивают с определенным количеством мела, необходимого для раскисления всей массы, причем сусло или вино вводится в приготовленный мел, а не наоборот, как это обычно делается при меловании. Рекомендуется добавлять небольшое количество зародышей кристаллов двойной соли (малотартрат кальция). Раскисленную и осветленную часть затем смешивают с остальным суслом. Избыток кальция удаляется в виде тартрата кальция. Способ осаждения „двойной соли" позволяет уменьшить одновременно содержание винной и яблочной кислот и способствует улучшению качества вина.

Ещё по теме:

• ЭПР
• Экспресс-метод анализа
• Эбулиоскопия
• Шаптализация
• Физические методы обработки вин