Сравнивая по биохимическим показателям резервуарный периодический метод шампанизации с непрерывным, последний имеет такие особенности:
- Размножение дрожжей не зависит от основного вторичного брожения в самых благоприятных условиях (с подачей воздуха, перемешивание и др.).
- Количество клеток дрожжей в 1 мл. В 10 раз меньше чем в периодическом резервуарном методе, то есть 2…3 млн. вместо 25…30 млн. Дрожжи в процессе брожения находятся в зависшем состоянии, а не в осадке.
- Биохимический процесс вторичного брожения проходит при высоком давлении диоксида углерода (5кГ/см2) и содержание связанных форм диоксида углерода намного выше.
- В последних двух резервуарах непрерывной схемы вторичного брожения находятся фарфоровые (или из других материалов) кольца, на которые накапливаются дрожжи и с течением времени автолизируются.
- Мощность оборудования при данном методе увеличивается на 40% при сохранении общей скорости брожения. Себестоимость продукции снижается на 20%.
Перед пуском установку необходимо тщательно подготовить, то есть, все аппараты, трубопроводы и теплообменники промыть раствором соды (1,5…2% -ым), горячей и холодной водой, проверить на герметичность все аппараты (до 7,5кГ/см2), простерилизовать 0,2% -м раствором серной кислоты за час до запуска установки, промыть всю систему холодной водой, а потом вытеснить ее диоксидом углерода.
Порядок загрузки аппаратов виноматериалом (купажем) проводится от последнего до первого, при чем каждый следующий аппарат загружается после сбраживания 3…4г/дм3 сахаров в предшествующем аппарате. Пуск потока через все аппараты выполняют тогда, когда начинается забраживание в первом аппарате, а в последнем, из которого начинался процесс загрузки, все показатели (давление, содержание сахаров и др.) будут находиться в оптимальных величинах.
Вслед за этим включают напорные аппараты с отфильтрованной бродильной смесью. Избыточное давление перед пуском установки в газовых камерах, напорном, ликерном и приемочном аппаратах с помощью диоксида углерода поднимают на 0,2…0,3кГ/см2 выше, чем в последних бродильных аппаратах. Одновременно включают подачу разводки дрожжей (2…3 млн. клеток на 1 мл. бродильной смеси в сутки) и ликера. Минимальный период брожения 17 сут. при сбраживании не менее 18г/дм3 сахаров. В поток также вводят аскорбиновую кислоту из расчета 75мг/дм3.
Для охлаждения готового шампанского вина до температуры минус 5°С используют теплообменники типа «труба в трубе» или пластинчатые.
Непрерывный метод шампанизации полностью автоматизирован с помощью автоматических контрольно-измерительных и регулировочных приборов, датчиков и компьютеров. Автоматизировано проводится также контроль динамики ферментации, изменения азотистых веществ, органических кислот и окислительно-восстановительного потенциала.
Важным этапом в технологии шампанского и игристых вин для непрерывного и периодического методов резервуарной шампанизации является охлаждение, фильтрование и розлив вина в бутылки.
Розлив вина в бутылки проводится на специальных розливочных машинах при давлении не меньше 2кГ/см2 и температуре не выше 0°С с противодавлением диоксида углерода. Закупорка бутылок проводится полиэтиленовой пробкой с металлическим мюзле. Наполнение бутылки проводится до уровня 8см±1 от верхнего края горловины бутылки. Перед розливом бутылки охлаждаются и наполняются диоксидом углерода. Прогрессивным методом является розлив шампанского в бутылки без фильтрования, при этом нужно обеспечить стойкость вина против помутнений и полную его прозрачность.
