Полусладкие вина столовые, группа столовых вин, содержащих 9—14% об. спирта естественного брожения, 3—8 г/100см3 сахара. Вырабатываются с древних времен, о чем свидетельствуют сочинения Гомера и труды Ксенофонта, в которых упоминаются вина Колхиды. Классическая технология приготовления полусладких вин основана на биологическом азотопонижении сусла многократными забраживаниями и фильтрациями. Дрожжи, лишенные питательных веществ, при пониженных температурах обеспечивают получение биологически стойких недобродов. Полусладкие вина характеризуются красивой окраской: от светло-соломенной до золотистой (белые), от светло-розовой до светло-красной (розовые), от светло-красной до темно-красной (красные); развитым сортовым, цветочно-фруктовым ароматом, свежим вкусом (в красных винах с заметной, но не выступающей терпкостью). Допускается присутствие ощутимого на вкус диоксида углерода. Содержат: титруемых кислот 5—9 г/ дм3, летучих кислот не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты не более 300мг/дм3, в т.ч. свободной не более 30мг/дм3, сорбиновой кислоты не более 250 мг/ дм3, приведенного экстракта для белых и розовых вин не ниже 14 г/дм3, для красных — не ниже 18 г/дм3. Полусладкие вина относятся к категории ординарных и представляют собой биологически нестойкие среды (количество консервирующих единиц менее 80), в которых легко могут появляться дрожжевые и бактериальные помутнения. Они требуют дополнительной консервации, а также соблюдения стерильности в процессе приготовления. Основными правилами производства полусладких вин являются: подбор сортов винограда, накапливающих мало азотистых веществ и много сахара (не ниже 19%, оптимальная сахаристость 23—24%); быстрая доставка и переработка винограда на валковых дробилках-гребнеотделителях; хорошее осветление сусла; ведение брожения с небольшой скоростью и регулированием температуры на расах дрожжей, склонных давать недоброды (например, Цимлянская 3); быстрое отделение от дрожжевого осадка; раннее удаление тяжелых металлов из виноматериалов; введение сернистой кислоты при каждой технологические операции; создание стабильности вина при хранении, а также при розливе. Для производства полусладких вин используют один или несколько сортов винограда; рекомендуются: Мускат белый и розовый, Рислинг рейнский и итальянский, Алиготе, Ркацители, Мцване, Фетяска, Кокур, Аревик, Воскает, Каберне-Совиньон, Саперави, Матраса, Александроули, Усахелоури, Чхавери, Оджалеши, Изабелла и др. В России полусладкие вина готовят по двум технологическим схемам: классической — сбраживанием сусла на мезге или без нее с остановкой брожения при достижении нужных кондиций по сахару, и купажной — купажированием сухих и сладких материалов. По первой схеме для белых вин виноград перерабатывают с гребнеотделением в мягком механическом режиме. Мезга прессуется. При переработке ароматичных сортов рекомендуется предварительное настаивание мезги в течение 4—6 ч. Из 1 т винограда отбирают сусло-самотек и сусло первого давления в количестве не более 60 дал. Сусло отстаивается при температуре 10—12°С с добавлением сорбентов и флокулянтов. Брожение ведут при температуре 14—18°С. При содержании сахара в бродящем сусле на 1—2 г/100 см3 выше установленных для вина кондиций брожение останавливают в основном быстрым охлаждением в ультраохладителе до температуры — 5°С или путем нагревания до 60—70°С в пластинчатом теплообменнике с предварительной сульфитацией до 30мг/дм3 свободной сернистой кислоты. Для остановки брожения могут быть использованы также: переливки с сульфитацией и фильтрованием с целью обеднения сусла азотистыми и др. веществами, необходимыми для развития дрожжей; центрифугирование, фильтрация через диатомит; введение химических консервантов; создание в недоброде повышенной дозы диоксида углерода; обработка бентонитом совместно с флокулянтами; инактивация дрожжевых клеток воздействием инфракрасными лучами; адсорбция дрожжей из бродящего сусла на насадках и др. методы. Полученный виноматериал-недоброд снимают с осадка, фильтруют и хранят при температуре, исключающей забраживание. Виноматериалы подвергают технологической обработке (оклейке, деметаллизации, термической обработке и др.), фильтруют через диатомитовый фильтр, затем быстро охлаждают до температуры —2 4°С, выдерживают 5—7 дней и опять фильтруют при температуре охлаждения. Розовые полусладкие вина получают путем настаивания сусла на мезге или экстрагированием мезги красных и розовых сортов винограда. Красные полусладкие вина готовят настаиванием и брожением сусла на мезге в течение 2—3 суток в зависимости от температуры брожения; нагреванием мезги до 60—65°С. После отделения от мезги недоброда или сусла дальнейший технологический процесс осуществляется как и для белых вин.
Купажная схема получения полусладких вин.
Предусматривает смешивание (обычно за 40—45 суток до розлива) сухих виноматериалов с консервированным суслом с целью обеспечения необходимых кондиций по сахару. В купажи можно вводить также вакуум-сусло, крио-сусло и др. недоброды. Виноградное осветленное сусло консервируют обработкой холодом, пастеризацией, сульфитацией и др. методами (см. Консервирование сусла). Купаж подвергают технологической обработке (оклейка, фильтрация через диатомит и мембраны, обработка УФ и ИК-лучами и др.), затем хранят при низкой температуре в герметичных емкостях, лучше в атмосфере CO2.
Розлив полусладких вин осуществляют разными способами: на линиях горячего и стерильного розлива, с применением бутылочной пастеризации, с введением сорбиновой и сернистой кислот. Пробки для укупорки бутылок предварительно стерилизуют 1%-ным раствором сернистой кислоты. Технологическую схему производства полусладких вин (а также полусухих) см. на рис.
Аппаратурно-технологическая схема приготовления столовых полусухих и полусладких вин: 1 — бункер-питатель; 2 — валковая дробилка; 3 — мезгонасос; 4 — сульфитодозатор; 5 — стекатель; 6 — пресс; 7 — резервуары для настаивания сусла на мезге; 8 — насос; 9 — дозатор ингредиентов; 10 — установка для осветления сусла; 11 — бродильная установка; 12 — ультраохладитель; 13 — пастеризатор; 14 — фильтр; 15 — осветлитель вина в потоке; 16 — диатомитовый фильтр; 17 — емкость для выдержки на холоде; 18 — установка для горячего розлива вина; 19 — баллон с CO2; 20 — установка для стерильного розлива вина.
Разработка рациональной технологии, обеспечивающей высокое качество вин и придание им достаточной стабильности, остается актуальной проблемой. Предложена технология приготовления полусладких вин методом аэробно-анаэробной ферментации, в которой использован принцип повышенного потребления аминокислот дрожжами в условиях аэрации. Объединением «Ставропольвино» разработана технологическая схема приготовления полусладких вин с эффективным использованием искусственного холода и CO2 для регулирования всего процесса от дробления винограда до хранения виноматериала. В Московском филиале НИИВиВ «Магарач» была разработана купажная технология полусладких вин с предварительной обработкой поливинилпирролидоном (5—10 г/дал, при — 1°С), разбавленного сухим виноматериалом вакуум-сусла. Это дает возможность удалить из него часть конденсированных фенольных веществ, которые могут искажать цвет, аромат и вкус вина. Купажирование сухих виноматериалов с обработанным вакуум-суслом (20—40% от объема), мембранная фильтрация, удаление О2 перед розливом и введение CO2 (0,15—2,0 г/дм3) позволяют улучшить качество и розливостойкость полусладких вин.
В СНГ выпускаются ряд высококачественных белых и красных полусладких вин: Ахмета, Твиши, Тетра, Янтарное полусладкое, Саване, Чхавери, Примэвара, Варзоб, Арбатское, Аликант полусладкий, Киндзмараули, Ахашени, Кзыл-Мусаллас, Вернашен, Норок, Хванчкара, Усахелоури, Лыхны, Мусаллас и др. Широко развито производство полусладких вин в Германии, Франции, Сербии, Болгарии, Венгрии, Австрии, Румынии, Чехии, США. Известны полусладкие сотернские вина Франции, токайские вина Венгрии, Ауслезе и Шпэтлезе Германия, болгарские Монастырский шепот, Кадарка и др.
Источники: Ермачкова Л. Т., Мартаков А. А. Способ приготовления полусладких вин без консервантов. — Виноделие и виноградарство, 1992, №4; Сбраживание виноградного сусла дрожжами, адсорбированными на наполнителях. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1978, №10; Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — Москва, 1998; Новая технология приготовления столовых вин с остаточным сахаром. — Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1999, №6; Авакянц С. П., Войцова В. И. Новые способы производства полусухих и полусладких вин: Обзорная информация — Москва, 2001; Farkas J. Technologie a biochemie vina. — Bratislava, 2000.
