Пигментированные дрожжи, дрожжи, образующие пигменты.
Их колонии или посевы на плотных питательных средах окрашены в желтый, синий, фиолетовый, черный и др. цвета. Окраска колоний может быть обусловлена как пигментацией самих клеток, так и выделением окрашенных веществ в среду. Пигментация дрожжей служит диагностическим признаком. Все аскомицетовые дрожжи не пигментированы. Пигментированные культуры встречаются у базидиомицетовых дрожжей рода Rhodosporidium (образуют колонии от оранжевого до розовые, но некоторые виды не пигментированы; брожения сахаров не сбраживают). Среди несовершенных дрожжей пигментированные культуры у родов: Sporobolomyces (колонии обычно красные или розовые, но некоторые виды не пигментированы; брожения сахаров не вызывают); Cryptococcus (на плотных средах молодые культуры малиновые, с возрастом бурые, желтоватые, розоватые, оранжево-красные, кремовые; у большинства видов культуры слизистые; сахара не сбраживают); Phaffia (в сусле клетки образуют тонкую пленку, на плотных средах — оранжево-красные колонии; сахара сбраживают); Rhodotorula (колонии красные и желтые, часто слизистой консистенции; сахара не сбраживают). Эти дрожжи перспективны как источники получения витамина А из каротина и для обогащения этим витамином кормового белка; Dematiaceae (в культуре на плотных средах образует темноокрашенные — оливковые, коричневые, черные колонии). Слизистые дрожжи часто образуют на стенках винподвалов большие колонии; спирт сами не образуют, но ассимилируют его пары. В винах с содержанием спирта 10% об. и выше в большинстве случаев они не размножаются; в винах, бедных кислотами и спиртом, слизистые дрожжи могут развиться так сильно, что вино становится слизистым и тягучим. Слизистые дрожжи более устойчивы к воздействию температуры, чем винные.
Литература: Бабьева И. П., Голубев В. И. Методы выделения и идентификации дрожжей. — Москва, 1999.
