Колер

Колер (от лат. color — цвет), концентрированное виноградное сусло, полученное путем выпаривания арропы до 2/5 первоначального объема. Представляет собой густой, сиропообразный, сильно карамелизованный продукт темно-вишневого или почти черного цвета, с горьким вкусом; содержание сахара 60—70 г/100 см³. Уваривание проводят в котлах на голом огне или в эмалированных емкостях с паровой рубашкой. При достижении необходимой окраски колер доводят водой или суслом до первоначального объема арропы. Колер можно приготовить и из натурального сусла, используя менее ценные сорта винограда в стадии технологической зрелости (Кара узюм ашхабадский, Тербаш, Ркацители, Изабелла, Гарандмак и др.). Колер применяется в производстве вин типа малаги. Он придает вину интенсивный коричневый оттенок и специфический пригорело-смолистый черносливовый тон, отличающие малагу от др. типов десертных и ликерных вин. В научно-исследовательском институте виноделия и виноградарства ,,Магарач" разработан способ приготовления колера из коньячной барды. Для этого в осветленную коньячную барду добавляют сахарозу до концентрации сахара 15—16 г/ /100 см³ и затем ее уваривают как обычное натуральное сусло.

Ещё по теме:

• Установка для непрерывного сбраживания сусла
• Тейнтюрье
• Сусло-сифоне
• Сусло виноградное
• Сульфит-сусло