Колер (от лат. color — цвет), концентрированное виноградное сусло, полученное путем выпаривания арропы до 2/5 первоначального объема. Представляет собой густой, сиропообразный, сильно карамелизованный продукт темно-вишневого или почти черного цвета, с горьким вкусом; содержание сахара 60—70 г/100 см3. Уваривание проводят в котлах на голом огне или в эмалированных емкостях с паровой рубашкой. При достижении необходимой окраски колер доводят водой или суслом до первоначального объема арропы. Колер можно приготовить и из натурального сусла, используя менее ценные сорта винограда в стадии технологической зрелости (Кара узюм ашхабадский, Тербаш, Ркацители, Изабелла, Гарандмак и др.). Колер применяется в производстве вин типа малаги. Он придает вину интенсивный коричневый оттенок и специфический пригорело-смолистый черносливовый тон, отличающие малагу от др. типов десертных и ликерных вин. В научно-исследовательском институте виноделия и виноградарства ,,Магарач" разработан способ приготовления колера из коньячной барды. Для этого в осветленную коньячную барду добавляют сахарозу до концентрации сахара 15—16 г/ /100 см3 и затем ее уваривают как обычное натуральное сусло.
Comments are closed.
Смотрите также
В чем разница между суслом и вином?
Ответ: В жизни вина есть три различных физиологических этапа: виноград, сок или сусло и ви…