Сусло виноградное

Сусло виноградное, сок, получаемый при дроблении и прессовании винограда и мезги. Различают сусло-самотек и прессовое сусло I, II и III давления. Сусло-самотек получают на стекателях различной конструкции в количестве 50—55 дал из I т винограда. Содержание взвесей в нем не превышает 80 г/дм³, фенольных веществ до 0,2 г/дм³. Это наиболее качественная фракция сусла виноградного и используется для производства высококачественных соков и вин. Выход прессового сусла составляет 25— 30 дал из 1 т винограда, оно содержит меньше сахара, больше взвесей (до 150 г/дм³), азотистых и фенольных веществ (до 1,5 г/дм³). Прессовое сусло I давления используется вместе с самотеком. Сусло II и III давления, имеющее наиболее низкое качество, направляют на производство ординарных вин. Сусло виноградное имеет сложный химический и микробиологический состав (см. микроорганизмы виноградного сусла). Основным его компонентом является вода (70—85%). В большом количестве в сусле виноградном содержатся углеводы, органические кислоты, азотистые, ароматические, минеральные вещества, фенольные соединения и др. компоненты. Углеводы сусла виноградного представлены глюкозой, сахарозой, мальтозой, мелобиозой, рафинозой, пентозами, пектиновыми веществами, декстринами и др. полисахаридами. Из них 95% составляют глюкоза и фруктоза. В среднем содержание сахаров в сусле варьирует от 16 до 25 г/100 см³, а в сусле, полученном из увяленного винограда, достигает 40 г/100 см³. При низком содержании сахара осуществляют подсахаривание (см. шаптализация) сусла виноградного из расчета не более 0,3 кг сахара на 1 дал сусла. Разрешается также добавление бекмеса или вакуум-сусла в количестве не более 2 г/100 см³. Из органических кислот в сусле встречаются: винная (2—7 г/дм³), яблочная (2— 5 г/дм³), лимонная (0,2—0,5 г/дм³), щавелевая, аскорбиновая, фумаровая, галактуроновая, глюкуроновая и др. Сусло виноградное с очень высоким содержанием органических кислот дает высококислотное вино с низкими вкусовыми показателями. На вкусе вина отрицательно сказывается и низкая кислотность сусла. Для регулирования кислотности проводят биологическое кислотопонижение или подкисление сусла винной или лимонной кислотой в количестве не более 2 г/дм³. Содержание азотистых веществ в пересчете на общий азот колеблется от 0,2 до 1,4г/дм³. В сусле виноградном встречаются минеральные формы азота, аминокислоты, амиды, полипептиды, белки и др. фракции. Фенольные соединения сусла представлены оксибензойными, ок-сикоричными кислотами и флавоноидами. Содержание фенольных соединений в сусле зависит от сорта винограда, степени зрелости и климатических условий года. В сусле белых сортов их количество варьирует в среднем от 0,2 до 0,5 г/дм³, в красном, полученном путем нагрева мезги, — от 1 до 5 г/дм³. Очень сложны по своему составу ароматические вещества сусла виноградного. В ароматных (мускатных) сортах были идентифицированы свыше 70 летучих компонентов. Общее содержание ароматических веществ в мускатных сортах и сортах с ярко выраженным сортовым ароматом (Лидия, Ноа, Изабелла и др.) варьирует от 0,5 до 3,5мг/дм³, в ароматных (Траминер, Совиньон) — до 0,5 мг/дм³ в др. сортах (Алиготе, Рислинг) — до 0,2мг/дм³. В большом количестве в С. в. обнаружены витамины (А, группы В, РР, Р, холин, аскорбиновая кислота и др.). Из ферментов, найденных в виноградном сусле, большое значение имеют пектиназы, расщепляющие пектиновые вещества сусла, и протеолитические, осуществляющие гидролиз белковых веществ. На качество виноградного сусла отрицательно влияют окислительные ферменты. На химический состав сусла виноградного существенное влияние оказывает технология переработки винограда. При обработке мезги теплом получают более экстрактивное сусло. В нем в большом количестве содержатся азотистые (белки, аминокислоты), фенольные, минеральные вещества, сахара, а также биологически активные вещества. Обогащению сусла химическим компонентами способствует настой на мезге.